Мандариновое компоте
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 4-5 порций):*
- Мандарины очищенные — 250 г
- Вода — 50 г
- Лимонный сок — 10 г
- Сироп топинамбура — 70 г
- Пектин NH — 6 г
- *Мандарины можно заменить апельсинами, которые надо очистить от кожуры, дольки очистить от кожицы (пленочек) и порезать на кусочки.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Помойте и очистите мандарины от кожуры. Дольки мандарина очистите от кожицы (пленочек).
В сотейник поместите очищенные мандарины, воду, лимонный сок и сироп топинамбура, затем поставьте его на огонь.
Начните понемногу всыпать пектин NH, постоянно помешивая массу, чтобы избежать образования комочков.
Доведите смесь до кипения, постоянно помешивая, проварите 1 минуту.
Снимите массу с огня и немного остудите, затем разложите ее в стаканы.
Суфле на соевом молоке
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Соевое молоко — 200 г
- Лимонный сок — 15 г
- Сироп топинамбура-1 — 30 г
- Гуаровая камедь — ½ г
- Вода — 60 г
- Сироп топинамбура-2 — 100 г
- Агар-агар — 5 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Соевое молоко подогрейте в сотейнике до 60°С. Снимите с огня.
Миксером взбейте молоко до образования пенки, затем добавьте лимонный сок и продолжите взбивайте до мягких пиков.
Добавьте в массу гуаровую камедь и взбивайте еще пару минут.
Затем тонкой струйкой влейте сироп топинамбура-1 и продолжайте взбивать в течение 5- 10 минут до стойких пиков.
Пока взбивается молоко, смешайте в сотейнике сироп топинамбура-2, воду и агар-агар.
Поместите массу на огонь и, все время помешивая, варите в течение 5-6 минут до легкого загустения («тонкой ниточки»).
Быстро, пока смесь горячая, тонкой, но уверенной струйкой, влейте массу во взбивающееся молоко.
Пока мусс теплый, разложите его по стаканам поверх мандаринов.
Шоколадный слой
ИНГРЕДИЕНТЫ:*
- Какао-масло — 20 г
- Арахисовый урбеч — 20 г
- Кокосовое молоко — 100 г
- Сироп топинамбура — 15 г
- Какао-пудра — 20 г
- *Урбеч можно взять из любых орехов. Или заменить 20 г урбеча на 15 г кокосового молока +
- 5 г какао-масла. Какао-масло и какао-порошок можно заменить на 40 г тёмного шоколада.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Растопите на водяной бане какао-масло и кокосовое молоко.
В чашу блендера добавьте какао-масло, кокосовое молоко, арахисовый урбеч, сироп топинамбура и какао-порошок. Пробейте все ингредиенты в блендере до образования шоколадной эмульсии.
Залейте эмульсию в стаканы поверх суфле из соевого молока, декорируйте.
Оставьте в холодильнике на полчаса.
