Пекарю–ремесленнику Никите Михееву повезло попробовать хлеба, испечённого бабушкой в печи. Так или иначе, но его профессиональная жизнь всегда была переплетена с приготовлением пищи, а затем и с выпечкой хлеба в своей пекарне.
Мы поговорили с Никитой о том, почему важно есть правильный хлеб на закваске и чем он отличается от того, который можно приобрести в магазине.
Почему делом своей жизни ты избрал приготовление хлеба?
— Всё начинается с хлеба. Любой стол, любая трапеза. Культура потребления хлеба заложена в нас генетически. Хлеб — символ жизни и это в любой стране. Везде и всегда.
Факт.
«Хлеб всему голова» — гласит народная мудрость. Изображения колосьев пшеницы присутствуют на гербах разных стран. Швейцарского Берна, Венгерских, Словакских и Испанских регионов. В России символ плодородия разместили на своих гербах в Краснодарском крае и Оренбургской области.
Кругом только и говорят о пользе свежего хлеба на закваске. Действительно ли он отличается от магазинного?
— Наш хлеб хранится не долго. Он очень простой по составу: мука, вода и соль. Поэтому легко воспринимается желудком.
Большие магазины заинтересованы в долгих сроках хранения продуктов. Соответственно, при изготовлении используются стабилизаторы и прочие добавки, которые способствуют мягкости и тому, что хлеб не черствеет. Плюс он более доступный по цене и может иногда храниться до месяца. Эффект от потребления такого хлеба в виде небольшого вздутия и дискомфорта мы можем и не замечать. А культура потребления хлеба у нас в днк, как я говорил. Мы его очень любим и едим в больших количествах.
Кстати:
«Хлеб на закваске легко переваривается. Всю основную работу по расщеплению клейковины на простые сахара делает закваска, а не ваша пищеварительная система». Национальный Институт Здоровья США.
Чем приготовление живого хлеба отличается от хлеба из масс-маркета?
— Это более сложный, не автоматизированный процесс. Хлеб производится маленькими партиями и нет гарантии, что всё пройдет точно по минутам. Такой хлеб делать сложнее, но за счет этого и формируется та разница, которую мы все чувствуем.
Подовый и цельнозерновой настаиваются сутки. Всё это время они находятся в процессе длительной ферментации, когда ингредиенты взаимодействуют между собой. И этого взаимодействия мы бы не получили за более короткий срок. Это как выдержанное вино, которое мы выбираем за вкус.
Даже наша закваска требует к себе особого отношения! Она восприимчива к воде, её температуре, качеству. И, не поверишь, к тому, как и в каком настроении мы замешиваем тесто!
Кстати:
Первые письменные упоминания о закваске в тесте ученые обнаружили в находках времен Древнего Египта. Хлеб там служил зарплатой некоторых слоёв населения и обменной валютой. А в Древней Руси именно хлеб на закваске был основным продуктом питания.
То есть закваску тоже сами делаете?
— Безусловно. Закваска формируется семь дней и все это время мы её кормим и ухаживаем за ней.
Ты словно о домашнем животном рассказываешь!
— Конечно, она же живая. Промышленные дрожжи — это концентрат, армия химических быстрых солдат. А ферменты нашей закваски пасутся, как дикие коровы на лугу, и живут свои жизни.
Кстати:
Ферменты закваски способствуют гидролизу глютена. Проще говоря, разложению сложных белковых связей «проблемного» глютена на более простые. Но хлеб на закваске не является безглютеновым, это нужно учитывать!
Любопытная аналогия…
— У меня особое отношение к этому, понимаешь? Хлеб получается таким, потому что мы так к нему относимся. Если мы откроем ещё одну пекарню, то хлеб будет немного, но другой. Всё зависит от места, температуры и рук, которые замешивают тесто.
Получается, сейчас у тебя два вида таких основательно сложных хлебов. А что с остальными, они тоже на закваске?
— Любой наш хлеб — максимально здоровый продукт с коротким сроком хранения. И никаких дрожжей, разумеется, только наша родная выращенная закваска.
С разговорами?
— И с ними тоже. Многие повара, кстати, включают классическую музыку на кухне и вкус пищи становится иным.
Интересно. Планируешь вводить новые сорта хлеба?
— Да, сейчас мы печём девять сортов хлеба. Недавно начали разрабатывать ещё несколько видов так называемого «долгого» хлеба.
Свежий ремесленный хлеб на закваске из Mikheev bakery всегда в наличии в Смекалке. Сделанный с любовью, чтобы улучшить качество жизни вашей семьи. Чтобы ваши дети ели лишь то, что им полезно и, вспоминая детство, ориентировались и выбирали лучшее и полезное для себя. А в Смекалке об этом позаботятся.