#чтотакое
Сегодня открываем еще одну рубрику, в которой будем говорить о базовых вещах и разбирать алкоголь на составные части. В общем, будем давать базовые знания, которые так нужны молодым барменам. Делать это будем, как у нас принято, в достаточно простой форме.
Для подготовки этого выпуска я пользовался различными статьями и книгами. Все ссылки будут в нижней части статьи.
Сегодня в рубрике "Что такое..." мы поговорим о джине.
В самом низу есть ссылка на подкаст "Барские Замашки". Там я тоже рассказываю о джине.
Что это за напиток такой, и почему он стал легендой Великобритании?
Начнем с того, что джин — это крепкий алкогольный напиток крепостью не менее 37,5 %. Изготавливается путём перегонки зернового спирта с добавлением растительных пряностей, обычно это можжевёловая ягода, кориандр, корень дудника и так далее. В народе известен, как можжевеловое бухлишко. А в маргинальной среде, как что-то там с елками.
Откуда появился джин?
Вот как бы ни закрепилось за Великобританией звание страны производителя джина, но прародитель у этого напитка голландский. Об этом как раз пишет Федор Евсеевский в своей "Библии бармена". Эту книгу я рекомендую иметь в каждом баре. "Библия бармена" уже давно, конечно, превратилась в большой рекламный буклет, который еще и стоит бешенных денег, но тяжело найти какой-либо достойный аналог на русском языке. Если этот аналог, в принципе, существует.
Давайте вернемся к джину и его прародителю
Предок джина – Женевер.
А родина женевера – Голландия. Не Англия!
В производстве женевера важную роль играет солодовый дистиллят (не ректификат), который в Голландии называется солодовое вино.
О том, чем дистиллят отличается от ректификата достаточно понятным языком объясняют в видео, ссылку на которое оставлю внизу.
Я все это проговариваю, по той причине, что многие бармены-блогеры очень любят быстро тарахтеть про солодовое вино и спирт, а вот что это за вино и из чего спирт, объяснять никто не успевает. Догадывайся сам.
Компоненты сбраживаются, как для производства виски, но в исходную брагу добавляются ягоды можжевельника и пряности. Это, так называемый «старый» метод. Есть еще «молодой» метод, но сегодня не об этом. В принципе, технологии производства схожие джином, но есть нюансы. И женевер еще в бочке выдержать любят. Но не весь! В общем, технологию производства женевара мы обсудим в выпуске о женевере. Сейчас мы говорим об этом напитке, как о прародителе джина.
По легенде, создателем женевера был голландский врач Сильвиус Францискус, который использовал настой можжевеловых ягод и других пряностей, как средство для лечения желудочных колик. Есть, кстати, и иные предположения, какие болезни лечил первый женевер. Там бессонница, тревожность и так далее. Главное, всем так понравилось это лекарство, что народ начал массово лечить желудочные колики. Никогда не было желудочных колик, а тут на тебе. А с ними еще и тревожность с бессонницей появились.
Под другой версии, женевер был известен еще в XIII веке во Фландрии и активно использовался во время чумных эпидемий в Европе.
В принципе, очень интересные версии происхождения женевера, а как следствие, и джина.
Я очень люблю исторические напитки и кайфую, когда можно прикоснуться к, скажем так, истории. Исторический женевер от компании Lucas Bols можно легко приобрести в России.
Производить его начали аж с 1664 года, но нам доступен вариант напитка производимый по рецепту 1820 года. Это все равно очень круто и интересно.
Продается женевер, как джин, но мы то с вами знаем, что это абсолютно другой напиток!
Поговаривают, именно женевер использовал в своих коктейлях папа всех барменов Джерри Томас. Если не знаете кто это такой, обязательно почитайте.
Во время Тридцатилетней войны в XVII веке, английские солдаты привезли женевер в Англию. А в Англии, как понимаете, были серьезные проблемы с желудочными коликами, тревожностью и бессонницей. Надо было срочно лечить!
Уильям III, взошедший на престол в 1689 году, покровительствовал производству алкоголя. Все желающие могли заниматься перегонкой, объявив об этом публично за 10 дней. Качество джина в то время было очень сомнительным, он представлял собой странное сладковатое варево. Однако невысокая цена сделала свое дело, и в короткие сроки джин приобрел успех среди простого населения, в том числе у женщин и детей. Вот такие времена были. И я ни в коем случае не пропагандирую употребления алкоголя. Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.
Под одной из версий, джин был насыщен можжевельником именно для того, чтобы скрыть неприятный запах от сивушных масел. И только со временем аромат можжевельника начали используются как атрибут напитка, а не как средство, помогающее замаскировать его вкус. Но это произошло позже.
Не перестану повторять, что появление любого алкогольного напитка в давние времена имело под собой серьезную историческую подоплеку. К слову, виски в бочках не просто так выдерживать начали. Изначально бочки использовались, как емкость для транспортировки.
Из чего состоит джин?
Спирт
Спирт должен иметь крепость не менее 96% и быть прекрасно очищенным, не иметь привкусов и посторонних запахов. Это ректификат, который производят не в медном кубе, а используют спиртовую (ректификационную) колонну. И если дистиллят предполагает под собой крепость значительно ниже 96% и наличие посторонних привкусов, то ректификат это, так называемый, чистый спирт. Базовым сырьем спирта для джин служит в основном зерно, реже – черная патока (или меласса, то есть побочный продукт сахарного производства) и даже картофель. Черная патока и картофель используются, естественно, для удешевления процесса производства.
Кстати, в Великобритании спирт для джина не может производиться на том же заводе, что и джин. Поэтому спирт (ректификат) закупают отдельно, или производят в другом месте и уже потом доставляют на производство.
Ботаникалы (Растительные пряности)
Во всех брендах джина используется можжевельник и кориандр. Это два основных ингредиента. В противном случае у вас получится ароматизированная водка.
Разные производители дополнительно добавляют цедру, имбирь, коричное масло, мускатный орех, дикий апельсин, корневища дудника, ягоды перца кубеба, кору коричного дерева и гвинейский перец. Цель заключается в создании сложного и гармоничного букета, что необязательно подразумевает использование как можно большего количества растительных средств. В принципе, можно использовать хоть 150 разных трав, пряностей и ароматических средств, но в большинстве случаев используют не более десяти.
Ну и не стоит забывать, что ароматы могут взаимно нейтрализовать друг друга. Так что переусердствовать тоже нельзя.
Вообще, если посмотреть на ботаникалы, то джин - поистине международный продукт.
- Можжевеловые ягоды, с тонами вереска, лаванды и камфары, происходит из Италии и Южной Германии;
- Семена кориандра происходят либо из Восточной Европы, либо из Марокко
- Сухой мускусный дудник собирают в Саксонии;
- Землистый фиалковый корень доставляют из Италии;
- Корицу и кору коричного дерева - из Индии;
- Имбирь - из стран Дальнего Востока (Индонезия и Китай);
- Мускатный орех - из Гренады;
- Ягоды перца кубеба - с острова Ява;
- Гвианский перец - из Западной Африки;
- И так далее.
Ботаникалы остаются самым важным элементом в изготовлении джина, поэтому рецепт каждого бренда известен лишь нескольким людям.
Немного о можжевеловых ягодах. Ягоды можжевельника собирают вручную с октября по март. Торговцы пряностями либо присылают производителям джина образцы октябрьского урожая, либо принимают у себя оценщиков от разных компаний. Затем наступает продолжительный период оценки качества. Каждый год приносит немного иной урожай, и у каждого торговца ягоды слегка отличаются от остальных. Опытные мастера экстрагируют эфирные масла из разных образцов, количество образцов иногда достигает 200. Смешивают их с нейтральным спиртом, а затем оценивают аромат. А следом выбирают поставщика или нескольких поставщиков, с которыми хотят работать. Крупные компании имеет до 20 поставщиков, активно работают с пятью-шестью, а небольшие производства джина выбирают одного поставщика. Некоторые производители выдерживают можжевеловые ягоды около года в прохладном сухом помещении для дозревания и концентрации ароматов.
Вода
Вода, применяемая как при дистилляции джина, так и для снижения его крепости перед разливом по бутылкам, должна быть очень чистой, прозрачной и не иметь никаких привкусов. Эту воду обычно подвергают деминерализации, то есть очистке от различных соединений, входящих в ее состав. Проводят так называемый процесс водоподготовки.
Надеюсь, с составом джина все понятно.
Как изготавливают джин?
Существует два главных способа производства джина:
- Повторная перегонка спирта с ботаникалами;
- Добавление ароматических эссенций в спиртовой дистиллят.
Мы уже как модные бармены разговариваем. Дистилляция с ботаникалами.
Если говорить простым языком, то дистилляция или смешивание. Но давайте подробнее о каждом методе.
Повторная перегонка спирта с ботаникалами (Дистилляция)
Спирт разбавляют водой для снижения его крепости примерно до 45%. Добавляют пряности и помещают эту смесь в перегонный куб (обычно медный). Здесь очень многое зависит от производителя. Технологии очень сильно разнятся.
Некоторые, как Gordons Dry Gin и Plymouth Gin, кладут растительное сырье лишь на короткое время перед тем, как начинается повторная перегонка. Beefeater Gin настаивает их в течение 24 часов перед перегонкой, а Bombay Sapphire пользуется перегонным кубом, в конструкции которой есть решетчатый короб, где содержатся растительные средства. Спиртовой пар проходит через короб, экстрагируя ароматические вещества. Естественно, каждый производитель считает свой подход единственно правильным, аргументируя это вкусо-ароматическими свойствами именно своего напитка.
После того, как разместили растительное сырье в разбавленном спирте (или над ним), проводят перегонку, цель которой – насытить будущий джин ароматами пряностей.
Крепость дистиллята получается около 80% vol. В него добавляют воду, снижая содержание алкоголя.
Крепость джина варьируется от 37,5 до 47,3%. Этим способом получают такие разновидности джина, как London Dry Gin и Plymouth Gin.
Стоит обратить внимание на то, что в зависимости от крепости джина в нем начинают проявляться те или иные специи.
На этикетке джина произведенного по технологии дистилляции красуется надпись «Distilled».
Добавление ароматических эссенций в спиртовой дистиллят (Смешивание)
В первую очередь изготавливают «эссенцию». Это может быть дистилляция небольшого количества спирта с растительными компонентами, использование экстрактора Сокслета, либо выжимка пряностей.
Об экстракторе Сокслета мы поговорим в отдельном выпуске. Очень нужная вещь в барном хозяйстве. Особенно, если вы хотите не просто бухлишко из бутылки разливать и за пивной кран дергать.
Затем эссенцию смешивают с обычным спиртом и разбавляют водой. Пам-Пам. Получается джин.
Этот метод производства джина, известный как «холодное соединение». Стоит такой джин дешевле. Качество у него соответствующее.
На этикетке джина произведенного по технологии холодного соединения никаких надписей не красуется. Такими вещами не хвастаются.
Какие бывают джины?
- London Dry Gin (Лондонский Сухой Джин) – Основной классический стиль джина. А причем тут Лондон? А ни причем! В смысле, родом стиль из Лондона, но совсем не обязательно должен производиться именно там.
- Plymouth Gin (Плимутский Джин) – Этот вид джина производят только в одном городе – Плимуте. В отличие от лондонского, этот вид джина имеет защищенное наименование по происхождению и может производиться только в этом городе. Больше от сухого джина он ни чем серьезно не отличается.
- Yellow Gin (Желтый Джин) - По технологиям производства он похож на лондонский сухой джин, с тем отличием, что для его выдержки используют дубовые бочки, в которых перед этим выдерживали херес. А появился он благодаря британскому закону 1850 года, который гласил, что джин нужно перевозить и выдерживать в дубовых бочках. Новая бочка была очень дорогой, а сам джин был дешевым напитком.
- FlavoredGin (Ароматизированный джин) – Апельсиновый, с добавлением бузины, айвовый и так далее. В общем, любой джин, в который что-то добавили.
- Old Tom (Олд Том) – Это нечто среднее между женевером и сухим джином. Он не такой сухой как сухой джин, но и менее сладкий, чем женевер. Из-за этого его стали называть “пропущенное звено”. А почему он называется «Олд Том»? Дело в том, что с давних времен самым популярным именем для кота в Великобритании считается Том. Когда в Англии в 1751 году запретили продажу джина, один из продавцов не хотел прощаться со своим основным источником дохода. Чтобы скрыть свой товар от глаз правоохранителей, он замаскировал свой магазин, повесив на нем вырезанного из дерева кота. В рот коту бросали монеты и из лапок, и через специальное отверстие, появлялась бутылка джина. Сейчас, кстати, на бутылках с Олд Томом всегда рисуют котов в честь этой давней истории.
Надеюсь, получилось достаточно коротко и понятно рассказать о том, что такое джин. Я использую джин для приготовления многих настоек. Он является идеальной основой. А коктейли на джине – отдельная тема для беседы. Да и про настойки мы еще ни раз поговорим.
Если очень хочется глубже разобраться в вопросе производства джина, то советую обратиться к статьям, ссылки на которые я оставил на Яндекс.Дзене:
