Как так получилось что среди всяких разных жидкостей, которые мы пьём, ни вокруг ни одной из них нету такого сложного и многогранного коммюнити? Из хоть сколько-то близкого в голову приходит только чай, для которого, может быть, в Китае какая-то традиция тоже такая есть - дегустировать, обсуждать, сравнивать. Почему именно вокруг вина существует такая журналистика, публицистика, рейтинги вот это вот все, а вокруг сока - нет?
Ответ на этот вопрос одновременно прост и сложен - действительно, вокруг фруктовых соков, молока, минеральной воды и многого остального ничего подобного нет. А вот вокруг напитков брожения, таких как пиво и как вино, существует огромное количество информационного сопровождения, образования, церемониала, всего того, что принято называть "культурой". Что винная, что пивная культура имеют огромнейшее количество адептов, которые обсуждают множество различных аспектов потребления этих напитков. Любители пива обсуждают стили и подстили, всевозможные разновидности, детали технологии и особенности используемого сырья. Любители вина уделяют много внимания климатическим и почвенным особенностям места происхождения, а, порой, и личностным качествам винодела. Как так получилось?
Дело в том, что при брожении, при биологическом процессе превращения сахаров в этиловый спирт (в пиве он тоже происходит), помимо основного процесса трансформации углеводов происходит ещё и образование огромного количества самых сложных химических веществ. В первую очередь это всевозможные ацетали, альдегиды и эфиры (в первую очередь конечно же этилового спирта, но не только) и так получилось, что большая часть этих соединений чрезвычайно летучи. И многие из них имеют очень яркие ароматы. Это такие вещества как ацетальдегид, этилацетат, диацетил, бутиролактон и множество иных. При брожении таких веществ образуется очень много разных, причем состав и количество чрезвычайно сильно зависят от тех самых параметров - сорт винограда, его происхождение, особенности технологического процесса и т.д. Итогово получается, что в результате брожения возникает напиток никаким образом даже химически не близкий исходному виноградному соку, дрожжи "перепахивают" абсолютно всё и на выходе мы имеем такой огромный, невероятно сложный и бесконечный мир ароматов. Дополнительно важно вспомнить, что у свежего винограда почти все исходные вещества, из которых брожением создаются ароматы вина, находятся в ягоде в нелетучей, не пахнущей форме. Сам виноград как ягода пахнет очень слабо (за исключением нескольких сортов мускатной или гибридной групп). В итоге в виноградных винах нет того солирующего фруктового тона, который забивал бы всё остальное. Скажем в малиновом или клубничном, в вишневом или абрикосовом вине аромат базового фрукта обычно очень яркий и интенсивный, и он маскирует, можно даже сказать "забивает" более тонкие и сложные ароматы получающиеся при брожении. Можно говорить о том, что практически нет большой разницы между, скажем, вишнёвой наливкой и вишнёвым вином. А вот винограде такого не происходит и виноградные вина чрезвычайно, бесконечно многообразны - сотни и тысячи летучих соединений, которые человек способен воспринимать своими рецепторами и получать от них удовольствие, и формируют ту фактическую базу для обсуждений, публицистики, литературы, всего того, что принято называть словом культура.
Дополнительно можно заметить, что изначально упомянутая чайная культура тоже содержит в своей основе процесс ферментации чайного листа и многообразие чая так же привело к образованию подобного же информационного поля и коммьюнити. Из других пищевых продуктов в том же ряду стоит один из самых сложных продуктов - сыр. Трансформации, которые происходят с молоком в технологическом процессе также меняют химический состав чрезвычайно глубоко, что и приводит к тому многообразию, которое мы имеем. И обсуждаем.
