Дунаев Антон, пивной сомелье Dreamteam
Я много лет работал за стойкой наших ресторанов, в том числе в главных пивных бастионах - бельгийской брассерии "Траппист" на Радищева, 36 и легендарном баре-бутике Пивная Карта на Восстания, 55. За эти годы накопилось несколько полезных пивных советов для начинающих и продвинутых шеф-барменов, берущихся за раздел «Пиво» в карте своего заведения.
Пять правил успешного пивного меню в пивном баре:
50% ассортимента - «классические» сорта знакомые и любимые всеми, например: хелль и пилс (светлый лагер), вайссбир и витбир (пшеничное пиво), стаут и дюббель (тёмное пиво), IPA и АРА (охмелённое пиво), саур эль и/или сидр (фруктово-кислотные сорта)
25% от ассортимента - сорта отвечающие концепции заведения, идеи бар-менеджера подчеркивающие характер бара, например: кофейный стаут, базиликово-апельсиновый саур, лёгкий пейл-эль и проч.
25% от ассортимента - не регулярные, сезонные сорта, например: праздничный мэрцен в осень, сидр молодого урожая весной, крепкие стили в зиму, сорта с локальным ингредиентом летом, новые привозы импорта и свежие релизы локальных пивоварен - всегда!
Не ограничивайте ассортимент для людей выбирающих безалкогольное пиво, минимум 10 различных сортов безалкогольного пива - хороший тон для пивного заведения.
Формируйте грамотное печатное меню, с правильными и интересными категориями (не просто тёмное и светлое, больше фантазии). Точно убедитесь в правильном написании названия пивоварни, сорта, цифр и указывайте их вот в следующем порядке:
- Название пивоварни;
- Название сорта;
- Название стиля пива;
- Содержание алкоголя;
- Объём порции;
- Цена порции.
Правильный пример:
Dreamteam Brew | Port Pilsner | Pils | 4,9% | 0,5 | 390₽
Неправильный пример:
Dreamteam Pilsner 390
И ещё пять советов для ресторана, где просто есть раздел «Пиво» в барной карте:
- Всегда есть классный светлый лагер;
- В противовес ему должен выступать сбалансированный тёмный сорт;
- Оттенок светлого в пшеничном проявлении;
- Крепко устоявшийся на рынке и в умах людей стиль пива IPA;
- Не забывайте про безалкогольное пиво;
Мы не только создаём безупречное классическое пиво, но и готовы проконсультировать по бару: как сделать свою карту выгодной и интересной для гостя!