При домашнем приготовлении свежего сыра или творога с использованием сычужного фермента получается молочная сыворотка - ценный продукт, который можно и нужно использовать. Первое направление, где целесообразно использовать эту сыворотку - это, конечно же, приготовление рикотты (анари).
Рикотта (итальянское название) или анари (кипрское название) получается путём сильного нагревания сыворотки, в результате которого сворачивается присутствующий в ней белок - альбумин. Для ускорения процесса сворачиваемости белка в нагреваемую сыворотку добавляют кислоту (лимонную или уксусную), а для увеличения выхода готового продукта - молоко или сливки.
Примечание. Хочу заметить, что у рикотты очень маленький выход. Если не добавлять в нагреваемую сыворотку молоко или сливки, то выход составляет всего лишь 2,5-3% от объёма сыворотки. Добавление в сыворотку молока позволяет увеличить выход рикотты примерно до 6%, т.е. практически удвоить его, но всё равно рикотты получается не много. Так, например, из 2 л сыворотки из козьего молока, образовавшейся при приготовлении халуми, и 400 г молока у меня недавно получилось только 123 г рикотты.
Ингредиенты:
- сыворотка от коровьего или козьего молока - 2 л;
- молоко - 400 мл;
- лимонная кислота - 1/8 чайной ложки (удобно использовать специальную мерную ложечку, такие продаются в специализированных Интернет-магазинах для сыроваров);
- вода - 25 мл.
Примечание. Знаю, что вместо молока некоторые люди используют сливки или смесь молока и сливок. Я попробовала приготовить рикотту с жирными сливками (30%), но полученная рикотта мне напомнила жирную сметану и по вкусу, и по консистенции - не буду больше делать такую (возможно, со сливками меньшей жирности результат мне понравился бы больше, но в этом направлении экспериментировать больше пока не хочу). Поэтому в составе ингредиентов привожу самый диетический вариант - с молоком - тот, который лично использую на практике, он меня никогда не подводил и очень устраивает. Думаю, что жирные сливки, при желании, лучше в небольшом количестве добавить в уже готовую рикотту, нежели растворять жир из сливок в горячей сыворотке.
Технология приготовления:
- Поставить сыворотку на огонь, влить в неё молоко и начать нагревать, а тем временем развести лимонную кислоту в 25 мл воды.
- Влить раствор кислоты в сыворотку, когда её температура достигнет 65 градусов, и продолжать нагрев, периодически помешивая.
- При температуре около 90 градусов начнут образовываться хлопья свернувшегося белка. Продолжать нагрев при помешивании.
- Когда температура достигнет 95 градусов, выключить нагрев и оставить сыворотку примерно на 20 минут.
- Затем сыворотку лучше всего процедить через двойной слой мелкоячеистого лавсанового волокна, чтобы уловить даже самые мелкие частички рикотты и очистить сыворотку до прозрачности (не выливайте её, она ещё может понадобится - в конце статьи рассказываю, для чего именно).
- Выложить рикотту в подходящие формочки и оставить уплотняться (самопрессоваться) в течение нескольких часов, периодически сливая выделяющуюся сыворотку.
- Переложить готовую рикотту в пищевой контейнер и убрать в холодильник (можно хранить до недели).
Рикотта получается очень нежной, приятного, свежего нейтрального вкуса (ну, может быть, совсем слегка сладковатой) и фарфорово-белого цвета. Её можно есть в свежем виде. В нашей семье в таком случае принята сервировка рикотты со свежими ягодами (см. фото на обложке статьи и ниже) - они прекрасно сочетаются. А ещё с рикоттой можно делать всевозможные бутерброды, намазывая её на хлеб, и готовить с ней потрясающие итальянские десерты, в том числе пирожные, например: соффиони, канноли (сицилийские трубочки) и др.
Тут я обязательно должна ещё раз подчеркнуть, что не выливаю сыворотку, оставшуюся после приготовления рикотты, хотя многие поступают именно так (и напрасно!), а готовлю из неё вкусный напиток а-ля "Мажитэль": "Напиток с молочной сывороткой а-ля "Мажитэль" - ещё один бонус домашнего сыроделия".
А если эта статья была для вас полезной или просто интересной, то дайте мне об этом знать, пожалуйста - поставьте лайк, для меня это важно. Благодарю сердечно!
Другие публикации моего цикла "Домашний сыр из магазинного пастеризованного молока":
- "Домашний творог из купленного в магазине пастеризованного молока"