Сегодня в «Термине недели» разберемся, чем отличаются базовые солода от специальных.
Базовым называется солод, который может составлять до 100% зерновой засыпи. Основным требованием к нему является наличие большого количества ферментов для того, чтобы полностью преобразовать весь крахмал в заторе в простые и сложные сахара. Насколько интенсивным должен быть вкус, вносимый в готовый продукт базовым солодом, зависит от стиля и задумки пивовара, поэтому в качестве основы используются разные сорта солода — от максимально нейтральных до обладающих ярко выраженным вкусоароматическим профилем. Базовым может быть как светлый солод, проявляющий себя совсем легким тоном в пиве, так и, например, мюнхенский с выраженным солодовым вкусом — в качестве примера использования этого сорта можно привести наши «Хамовники Мюнхенское».
К специальным солодам относят сорта, прошедшие температурную обработку. Такой солод не обладает активностью ферментов, характерной для базового солода, но отчетливее вносит присущие ему ноты во вкусовой профиль пива. Доля специальных солодов в засыпи обычно составляет от 1 до 20%. В целом такие сорта солода можно разделить на две категории: карамельные и обжаренные, либо «жженные». Карамельный солод используется, например, в нашем сорте «Хамовники Венское», обжаренный солод — в Ballantine Stout.
