Приветствую Вас на моём канале о козах.
Сегодня мы с Вами сварим сыр Брынза. По классическом рецепту.
Нам понадобится :
8 литров молока(любое-козье, коровье, можно пастерилизованное)
Мезофильная не газообразующая закваска-Углич-7(или другая не газообразующая)
Ренин - 1 маленькая мерная ложка
Хлористый Кальций - 1ампула для сырого молока или 3-4 для пастерилизованного
Молоко нагреть (водяная баня или самый маленький огонь) до температуры 32-33 градуса. Внести Хлористый Кальций, размешать. Закваску рассыпать по поверхности молока и дать постоять 3 минуты, размешать. Кастрюлю с молоком укутать одеялом и оставить на 1час.
Проверить температуру, должно быть 32-33градуса,если необходимо - подогреть. Молоко при нагреве обязательно мешать. Внести ренин(перед внесением Ренин растворить в 50гр.воды), тщательно размешать, остановить вращение молока. Положить на молоко пластмассовую крышку(крышку или обдать кипятком или протереть уксусом 9%).
Подождать 10 минут и попробовать повернуть крышку, если она не крутиться, то засекаем время(для определения когда будет готов сырный сгусток) - нужно время когда перестала вращатся крышка умножить на 2,5-получим время образования сгустка(общее время, то есть с уже прошедшим).
Если крышка легко поворачивается, то ждём ещё и проверяем каждые 2-3 минуты.
Кастрюлю накрыть крышкой и оставить на нужное время(общее время образования сгустка у меня вышло 40 минут, из них 15 уже прошло, осталось подождать 25минут.
Проверить готовность сгустка-сделать разрез ножом или шампуром, сразу выступает сыворотка, если нет-подождать ещё 10 минут.
Нарезать сырный сгусток на кубики 1,5 на 1,5см.Мешать 20 минут с нагревом до температуры 38 градусов.
Дать постоять 3 минуты, затем слить сыворотку до зерна. Фото
Сырное зерно посолить, 1-2 столовых ложки, хорошо размешать.
Сырное зерно переложить в форму, разровнять, немного умять и оставить на самопрессование на 3часа,в середине перевернуть сыр.
Далее возможно два варианта :
Оставить на самопрессование на 12 часов, переворачивать сыр не менее двух раз за это время.
Положить сыр под груз 2,5кг на 6-8 часов, перевернуть один раз.
После или положить брынзу в рассол (на 1 литр кипяченой воды 200 гр соли. Не йодированную!) или натереть сыр солью со всех сторон, завернуть его в тряпку и убрать на просолку в холодильник на 10-12 часов.
Приятного аппетита!
