Давайте рассмотрим, как происходит процесс набора кислотности.
Берем хорошее свежее фермерское молоко. pH такого молока должен быть в районе 6.86 примерно, это максимально свежее молоко (кстати, если рH будет 6.9, то скорее всего проблемы с молоком, даже возможно мастит, а если рН 7.0, то 100% проблемы с молоком - какой-то клинический мастит или ещё что-то либо туда добавляют соду).
Поэтому pH-метр для определения стартовой кислотности молока всегда нужен.
Стартовую кислотность стараемся определять при температуре 25°С или в крайнем случае 33°С (наша с вами рабочая температура при внесении культуры).
Так вот, взяли молоко, замерили его стартовую кислотность. Если она оказалась низкой, молоко не подходит к вашему сыру.
Я в уроках на курсе выдаю всегда техкарты с рецептами, в которых указана стартовая кислотность молока (рекомендованная). Если pH будет значительно ниже рекомендованного, скорее всего такой сыр вы не сварите (может быть получится, но будет не очень хороший).
А почему, спросите вы? Тут нужно понимать роль заквасочных культур в сыроделии. Как и с помощью чего происходит набор кислотности.
Когда мы добавляем культуру в молоко, молочные бактерии начинают работать - расщепляют лактозу (сахар) и при этом выделяют молочную кислоту, а также ферменты, которые будут влиять на вкус сыра. Используя профессиональные культуры в сыроделии, мы можем прогнозировать успех: мы знаем, какие именно вкусовые ферменты выделили молочные бактерии, какой будет сыр в итоге.
Пример. Давайте возьмем какой-нибудь виды сыра, когда стартовая кислотность нужна pH 6.6.
🧀 Первый вариант. Берете свежее молоко pH 6.8, отпастеризовали его, pH стал 6.75, а вам нужно 6.6.
Что вы делаете? Вносите культуры, ждете падения pH (набора кислотности), после этого вносите ферменты и далее по рецепту и все - получаем хороший сыр в итоге.
🧀 Второй вариант. Взяли молоко, стартовая кислотность которого уже pH 6.5. Какие-то бактерии уже поработали и выдели какие-то совершенно непонятно вкусовые ферменты.
Нативная микрофлора молока, сторонние бактерии, в т.ч. группы кишечной палочки, которые попали в молоко при дойке, транспортировке и пр.
Так вот, во втором случае уже нельзя прогнозировать качество и вкус сыра. Он будет всегда разный и непредсказуемый, может кислить, горчить, иметь специфический неприятный вкус, кроме того, может быть даже небезопасным. Это все потому что мы не набирали кислотность с помощью заквасочных культур.
Поэтому, возвращаясь к нашим двум примерам, ВАЖНО:
🧀 брать хорошее свежее молоко
🧀 контролировать кислотность
🧀 набирать кислотность помощью заквасочной культуры (молочно-кислых бактерий), а не «самоквасом» (вчерашней сывороткой, кефиром, йогуртом, сметаной и пр.)
Какие культуры использовать?
Культуры на рынке сейчас можно приобрести разные: российские, итальянские, французские и т.д.
Я пробовал многие, для себя определился:
🧀 для сыра - Sacco (Италия)
🥛 для кисломолочки - Chr. Hansen (Дания).
Варите сыр, друзья, наслаждайтесь сыроделием!