Пекарские дрожжи– разрыхлитель для теста, приготовленный на основе грибков-сахаромицетов, который широко применяется в сфере хлебопроизводства и кондитерском деле
Есть несколько видов дрожжей их можно различить по способу применение и внешнему виду.
Свежие прессованные или живые дрожжи
Классический вид дрожжей продаются в небольших брикетах по 50-100 грамм. Имеют серовато-бежевый цвет и специфический запах.
Если надломить они должны крошиться, но не иметь жидкий или пасто образный вид.
Срок годности таких дрожжей очень ограничен 1 сутки при комнатной температуре, до 14 суток при температуре 0 +4 °С. Если вы купили большую пачку, но не использовали, их можно убрать в морозильник, там они могут храниться до года. Просто разломайте их на кусочки 50-100 грамм и упакуйте в пергамент.
Приготовление опары:
Что это такое можно прочитать здесь: https://zen.yandex.ru/media/na_kyxne_u_marusi/chto-je-takoe-opara-a-chto-takoe-zakvaska-chto-luchshe-dlia-testa-6266d07135a94c7cd31d6c14
на 1 гр. прессованных дрожжей примерно 8 гр. тёплой жидкости (35°С) + 20-25 гр. сахара.
Для активации таких дрожжей предварительно их разводим в небольшом количестве теплой жидкости ( молоко, вода, сыворотка) добавляя 1 столовую ложку сахара. Важно, чтобы температура жидкости не превышала 40°С, иначе дрожжи погибнут.
Берем для этого посуду повыше так как масса увеличится в объеме в 2-3 раза. После чего мы ее ложкой размешиваем и она осядет. И только тогда вводим в тесто.
Активные сухие дрожжи
Эти дрожжи упакованы в небольшие пакеты. И выглядят как мелкие серо-коричневые гранулы. Такие дрожжи заменяют прессованные в пропорции 1:3, т.е если в рецепте указано 30 гр живых дрожжей, вы можете заменить их на 10 грамм сухих.
Срок хранение таких дрожжей около 1 года. Если их не открывали и хранить их нужно в темном прохладном месте. Но в открытом состоянии они хранятся пару дней.
Если вы хотите продлить срок их использования до 1 месяца, то поместите их в сухую, герметичную ёмкость.
Приготовление опары: на 1 гр. сухих дрожжей примерно 5 гр. тёплой жидкости (35°С) + 15-20 гр. сахара
Чтобы активировать сухие дрожжи:
Их нужно развести их в небольшом количестве тёплой жидкости (вода, молоко, сыворотка) с 1 ст.л. сахара. Для этих целей берите посуду повыше. Важно, чтобы температура жидкости не превышала 40°С, иначе дрожжи погибнут. Как только на поверхности появится дрожжевая шапочка и масса увеличится в объёме в 2-3 раза, осадите её, размешав ложкой, и введите в тесто.
Сухие быстродействующие или инстантные дрожжи
Внешне быстродействующие дрожжи практически не отличаются от активных сухих, разве что гранулы у них немного мельче. Продаются они также в небольших пакетиках.
Чем отличаются инстантные и быстродействующие дрожжи?
На самом деле, ничем. Это абсолютно взаимозаменяемые понятия. Термин «инстантные» к нам пришёл из английского: instant – мгновенный. Такие дрожжи не требуют предварительной активации.
Инстантные дрожжи следует хранить в тёмном, сухом месте. В целостной упаковке они могут храниться до 2 лет, а после вскрытия – не более 2 дней. Правда, пересыпав их в герметичный контейнер и поместив в холодильник, вы увеличите срок их использования до 2 недель.
Быстродействующими такие дрожжи называются по той причине, что они не требуют особой активации. Чтобы приготовить выпечку с такими дрожжами, не нужно делать опару. Достаточно просто смешать их с сухими ингредиентами (мукой) и ввести в жидкие. Тесто с такими дрожжами также подходит достаточно быстро (если соблюдены условия расстойки).
Соотношение с другими видами дрожжей
Зачастую во многих рецептах выпечки указывают именно прессованные или обычные сухие дрожжи. Но если у вас есть только быстродействующие дрожжи, то выпечку также приготовить можно. Для этого нужно лишь пересчитать пропорции.
Быстродействующие и прессованные дрожжи
Примерное соотношение инстантных дрожжей к живым составляет 1:2,5. Это значит, что если в рецепте указано 25 гр прессованных дрожжей, то их можно заменить на 10 грамм быстродействующих.
Быстродействующие и сухие активные дрожжи
Пропорция замены быстродействующих и активных дрожжей примерно одинаковая – 1:1. Однако, если быть максимально точным, то на 1 грамм инстантных дрожжей приходится 1,2 грамма активных.
Для удобства пересчёта предлагаю следующую таблицу:
5 вопросов про инстантные дрожжи
Нужно ли делать опару с быстродействующими дрожжами?
- Нет, предварительно растворять инстантные дрожжи в тёплой жидкости (воде, молоке, сыворотке) вовсе не обязательно. На то они и быстродействующие.Правда, если вы не уверены в их качестве или если пачка дрожжей долго полежала в открытом состоянии, то проверить работу таких дрожжей через приготовление опары можно. Только помните, что, как и любые другие дрожжи, инстантные – погибают при температуре выше 40°С.
Как использовать быстродействующие дрожжи?
- Для свежих, качественных быстродействующих дрожжей предварительная активация не нужна. Достаточно смешать их с сухими ингредиентами (мукой) и ввести в жидкие. Опару готовить необязательно.
Сколько поднимаются быстродействующие дрожжи?
- Точное время сказать трудно. При правильных условиях расстойки (тёплое влажное место без сквозняков) примерное время составляет 40-60 минут. Также многое зависит от качества дрожжей. Если расстойка происходит в холодильнике, то времени понадобится значительно больше – от 3 до 10 часов.
Как нужно хранить быстродействующие дрожжи?
- Инстантные дрожжи следует хранить в тёмном, сухом месте. В целостной упаковке они могут храниться до 2 лет, а после вскрытия – не более 2 дней. Правда, пересыпав их в герметичный контейнер и поместив в холодильник, вы увеличите срок их использования до 2 недель. Подробную информацию о сроках и условиях хранения именно ваших дрожжей вы сможете найти на упаковке.
Теперь вы знаете про дрожжи немного больше. И вкусная выпечка вам гарантированна, если соблюдать пропорции и рецептуры.
Научившись правильно применять дрожжи в разных рецептах, вы покорите мир домашней выпечки и сможете радовать своих близких вкуснейшей сдобой. Главное – не бойтесь начинать, и у вас всё получится!
__________________________________________________________________________________________
Подпишись чтобы не потерять статью и ставь пальчик вверх.
Спасибо за внимание! До скорых встреч!