Человек который не разбирается в приготовлении хлебобулочных изделий, часто не отличает что есть опара, а что есть закваска.
Так происходит с опарой и закваской – непонятно, что между ними общего и какая между ними разница. А между тем эти понятия путают не только те, кто совсем далек от кулинарии.
Разница опары от закваски
Хотя и опара и закваска используются для одних целей, есть отличия, которые делают преимущественным какой-то один вариант.
1. Если вы по каким-то причинам вы не употребляете дрожжи выбирайте закваску. Она получается путем брожения муки с водой, но будьте готовы что закваску необходимо готовить долго. Для опары помимо этих ингредиентов добавляются еще и дрожжи, что ускоряет процесс брожения. Поэтому люди, избегающие употребления дрожжей, всегда покупают хлеб, приготовленный на закваске, либо готовят его сами.
2.Закваска помогает получить тесто с большей пористостью, в отличие от опары, поэтому некоторые изделия готовятся только с использованием закваски. Например, для приготовления ржаного хлеба больше подходит закваска.
3.Многие избегаю дрожжи из за изжоги. При приготовлении опары происходит спиртовое брожение, из-за этого и возникает изжога.В процессе приготовления закваски происходит молочнокислое брожение, благоприятно влияющее на микрофлору организма. И изжоги быть не должно.
4.Хлеб, приготовленный на закваске, дольше сохраняет первоначальную свежесть, не черствеет, на нем редко появляется плесень. Промышленный же хлеб из опары может зачерстветь уже на вторые сутки, а плесень появляется на нем не только от неправильного хранения, но и просто по прошествии трех дней.
5.У хлеба из закваски присутствует специфический привкус и запах, который многим не нравится. Но это тоже дело вкуса, так как находятся те люди, которые покупают такой хлеб только из-за этого привкуса.
6.Хлеб из закваски превосходит по питательным свойствам хлеб из дрожжей, так как в процессе брожения закваски она наполняется аминокислотами, минералами и витаминами.
Что такое опара
Опара представляет собою смесь воды, муки и дрожжей, которая доводится до зрелого состояния и используется при замесе теста. Во многих рецептах при приготовлении опары добавляется сахар, благодаря этому можно увеличить скорость брожения опары.
Приготовление опары
Для приготовления опары все ингредиенты смешиваются в нужном объеме. Температура воды для растворения дрожжей не должна превышать 40 градусов, в противном случае дрожжи могут погибнуть, а опара не получится. Общее время на брожение опары составляет в среднем 3 часа. Оптимальная температура для брожения опары составляет 28-30 градусов.
Важно! При приготовлении опары главным моментом является определение времени итоговой готовности опары, так как от этого зависит качество выпечки. Только после того, как опара начнет уменьшаться в объеме (опускаться), можно считать ее готовой для дальнейшего замеса.
По истечении времени брожения опарную смесь добавляют в основной объем теста и путем совместного брожения в течение 1-2 часов получают итоговый вариант теста для выпечки.
Преимущества опары
У опары есть свои преимущества перед приготовлением безопарным способом – тесто получается более пластичным, кажется более ароматным. Но эти плюсы нужны только в промышленном хлебопечении. При приготовлении выпечки в домашних условиях можно запросто смешать современные сухие дрожжи с остальными ингредиентами и готовить практически сразу.
Таким образом, время на приготовление будет уменьшено раза в 2, а по вкусу практически не будет отличаться от изделий, приготовленных с помощью опары.
Что такое закваска
Закваска представляет собою продукт брожения, приготовленный с помощью добавления молочнокислых бактерий, или полученный в процессе ферментации ржаной или цельно зерновой пшеничной муки с теплой водой и воздухом. Закваска имеет кислый вкус, который передается и готовой выпечке.
Приготовление закваски
Для того чтобы приготовить закваску, необходимо муку (100 грамм) и чистую воду смешать до консистенции густой сметаны, а затем накрыть влажной марлей и убрать в теплое место на сутки.
На вторые и третьи сутки процедуру повторить, добавить в смесь такое же количество муки и воды.
На 4-5 сутки закваска готова и половину ее объема можно использовать при приготовлении хлеба. Оставшуюся половину накрыть марлей и убрать в холодильник.
Важно! Процесс приготовления закваски до полного созревания длится примерно 5 дней. Большее или меньшее количество дней созревания зависит от качества муки, использованной для закваски.
Продукты из закваски
С помощью закваски можно получить хлебобулочные изделия, которые получаются качественные по структуре – хорошая пористость мякиша, который к тому же почти не заминается (особенно ржаной хлеб), а также такие изделия очень медленно черствеют. Кроме того, хлебобулочных изделий на выходе получается больше по объему и они лучше сохраняют свою форму впоследствии.
Вывод
Чтобы определить как лучше готовить на опаре или закваске, стоит опробывать и то, и другое. И только сравнив, вы поймете что для вас лучше.
Первоначально весь хлеб по всему миру готовился с помощью закваски, но потом в закваске были найдены микробы, позволяющие тесту увеличиваться в объеме. Впоследствии это знание использовалось при культивировании дрожжей, ускоряющих процесс ферментации и позволяющих получить тесто без кислоты во вкусе за счет отсутствия молочнокислых бактерий.
__________________________________________________________________________________________
Если понравилась статья чтобы не потерять подпишитесь и ставьте пальчик вверх, мне будет приятно.
Спасибо за внимание! До скорых встреч!
