Приветствую Вас на моём канале о козах.
Этот сыр отлично подходит и для салатов, и для пиццы, и для запеканок.Можно делать шарики разного размера и не обязательно шарики, возможно форма груши. Давайте приготовим сыр Моцарелла. Этот вариант приготовления для неизвестной кислотности молока(или низкой).
Нам потребуется :
4литра молока(козьего, коровье-не парное! Молоко должно постоять в холодильнике не менее суток)
Хлористый Кальций - 1 ампула
Лимонная кислота-1чайная ложка
Закваска - Углич - ТНВ или Углич - ТП (не обязательно!)
Ренин - 1 маленькая мерная ложка, стряхнуть одну треть
Молоко в кастрюлю, поставить на самый маленький огонь, добавить лимонную кислоту(кислоту предварительно растворить в 70 мл воды), размешать. Нагреть молоко до температуры 32-33 градуса, внести Хлористый Кальций, размешать. Если используется закваска(но можно и без!), то рассыпать её по поверхности молока, дать постоять 3 минуты и размешать. Влить раствор ренина(развести его за 10-15 минут до внесения в 50мл воды), тщательно размешать, остановить вращение молока, накрыть крышкой и укутав одеялом, оставить на 40-45 минут.
Проверить готовность - сделать разрез ножом или шампуром, сразу выступает сыворотка, если нет-оставить ещё на 10 минут.
Нарезать сырный сгусток на кубики 1,5 на 1,5см и очень медленно нагреть до температуры 40-41 градус. В процессе нагрева очень - очень аккуратно поднимать с дна кубики сыра. Не дробить! Иначе Моцарелла будет сухая и не вкусная.
Затем(когда температура достигнет 40-41),выключить огонь и тихонько помешать сырное зерно 3 минуты.
Слить сырное зерно в дуршлаг, застеленный марлей.
Дать стечь сыворотке, минут 15-20,затем хорошо отжать сырную массу, разделить на две-три части(так удобнее нагревать).
Часть сыворотки (1,5-2л) нагреть до температуры 75-80 градусов, выключить огонь, положить в сыворотку часть сырной массы, подождать 2-3 минуты и начать вымешивать как тесто сырную массу, пока сыр не станет тягучим.
Вынуть, растянуть, сложить(заворачивать во внутрь) и так несколько раз.
Каждый раз опускаем сыр в горячую сыворотку, чтобы не застыл раньше времени. Сформировать шарик(или не шарик, а грушу или что-то другое) и сразу опустить в ледяную воду(чем холоднее вода, тем лучше).
Остывшую Моцареллу (на остывание уходит 20-30 минут, зависит от размера шарика) залить рассолом:1,5 литра сыворотки(или кипяченой воды) +3 столовых ложки соли (не йодированную!) - убрать в холодильник на 4-6 часов.
Приятного аппетита!
