Всем привет дорогие друзья. Сегодня с вами разберемся, в чем разница между обычным какао порошком и алкализованным.

Как-то увидел в интернете закупку алкализованного какао, о котором я еще никогда не слышал. Заказал. Когда он пришел, я сравнил его с обычным. Какого было мое удивление. Они очень сильно отличались друг от друга.

Разница в цвете какао

И мне стало очень интересно. Почему же алкализованный какао порошок так сильно отличается, по цвету, аромату и вкусовым свойствам с обычным какао, который продают в магазинах. Давайте разберемся.

Начнем с того, что обычный и алкализованный порошок получают из одного и того же сырья. Их производят из плодов шоколадного дерева, которое произрастает в странах Африки, Северной и Южной Америки, в некоторых регионах Индии. Интересно, что для растений какао свойственна каулифлория — плоды крепятся не к ветвям, а непосредственно к стволу самого дерева.

Дерево какао

Вечнозеленое дерево какао цветет и плодоносит круглый год. В 5-6 лет оно начинает цвести. Приносит урожай дерево какао в течение 30-80 лет. Сбор урожая обычно производят пару раз в год, в конце сезона дождей и перед его началом. Собранные плоды какао очищают, семена извлекают, сушат на солнце, где происходит их ферментация. После сушки семена сортируют, выжимают из них масло, полученный жмых перемалывают и обжаривают. На этих стадиях, что обычный какао порошок, что алкализованный имеют один и тот же принцип переработки.

Машина по переработке какао

Дак в чем же разница?

А разница в том, что натуральный какао-порошок получают из тертого какао, без использования щелочей. Этот продукт имеет слабокислый рН.

К плюсам обычного какао порошка можно отнести:

-Стоит дешевле алкализованного.

-Дает более сухую структуру и пористость выпечке.

-Вкус более кислый, немного фруктовый.

А что же за алкализованный какао порошок и с чем его едят?

Йоханнес ван Хаутен и его детище

Еще в 19 веке голландский химик и изобретатель шоколада Конрад Йоханнес ван Хаутен разработал дополнительную стадию при производстве какао-порошка, известная сегодня, как алкализация. При этой стадии какао порошок проходит еще одну процедуру обработки. По сравнению с обычным – обработку специальными щелочными растворами, которые снижают кислотность какао-порошка, из-за чего его вкус становится более насыщенным и мягким. Вещества, которые ощелачивают порошок - карбонат натрия, карбонат калия и другие.

Кроме того, ощелаченый какао имеет более темный цвет и легче растворяется в воде, щелочи существенно снижают кислые свойства продукта, а это значит так же уменьшение количества дубильных веществ.

Существует три степени алкализации: сильной, средней и слабой. Чем она выше, тем темнее и насыщеннее вкус и цвет конечного продукта.

На вкус и цвет какао-порошка после алкализации влияют:

- Время, в течение которого порошок подвергался воздействию щелочей.

- Температура, при которой происходил процесс.

Еще один важный фактор это жирность какао, влияющий на текстуру выпечки.

К плюсам алкализованного какао можно отнести:

- Текстура более темная, вкус насыщенный, глубокий, интенсивный, с нотками горького шоколада или эспрессо.

- Добавлять данного какао в выпечку, можно меньше, нежели обычного.

- Очень хорошо растворяется в воде, без комков и остатка.

- Не нужно варить для приготовления напитков.

- Устойчив к высоким температурам, сохраняет аромат и красивый цвет в изделиях после выпекания;

- Более долгий срок хранения, по сравнению с обычным какао порошком.

К минусам можно отнести:

- Стоит на порядок дороже, нежели какао без дополнительной обработки.

- Из-за интенсивной и нещадной обработки щелочью он имеет меньше полезных свойств, нежели без обработки.

Так же можно сказать, что выпечка с таким какао не поднимается так хорошо, как с обычным. Это объясняется тем, что в алкализованном порошке кислоты меньше, а в выпечке чаще всего используется пищевая сода в качестве разрыхлителя, она для выделения пузырьков углекислого газа должна взаимодействовать с кислотой, которой в алкализованном какао нет, так что для выпечки лучше использовать разрыхлитель. Выпечка с таким какао получается более «влажная», тягучая. При алкализации порошок обрабатывается чрезмерно высокими температурами, при этом теряя часть своих ценных свойств. Значительно уменьшается количество эпикатехинов и катехинов, которые являются мощные антиоксидантами. Но даже, несмотря на это, алкализованный какао содержит огромное количество природных полезных веществ.

В завершении изложенного подведем итоги.

Разница при приготовлении блюд, напитков и выпечки из обычного и алкализованного какао порошка имеет ряд отличий но, на мой взгляд, они не существенны. Сам выпекаю выпечку и на том и на другом какао порошке, так же готовлю напитки.

Выпечка

Что обычный, что алкализованный какао полезны для организма, имеют множество полезных свойств, антиоксиданов. Замедляют старение, уменьшают количество холестерина. Предотвращают рост раковых клеток. Как видите, при таком «грозном» названии, разница в виде какао не велика и не стоит его бояться. Алкализованный какао так же натурален и полезен, как и его собрат.

Надеюсь, статья была вам интересна и Вы подчеркнули, что-то новое и полезное. Готовьте и творите кулинарные шедевры на радость родным и близким!