Бариста сети кофеен Чашка Кофе Анастасия Махненко делится с нашими читателями методикой приготовления идеального латте. Его успех кроется в шести составляющих, а именно:
1. Кофейные зёрна
Мы используем кофе из Бразилии, с фермы Монтанари. Наши поставщики зеленого кофе работают напрямую с фермерами. Нам важно знать своих партнеров, поэтому в 2017 году команда «Чашки кофе» посетила фазенду Монтанари и лично поучаствовала в сборе зерна. Убедившись в качестве, мы по сей день выбираем Арабику с этой фермы в качестве основного сорта. Зеленый кофе мы обжариваем сами, на пятнадцатикилограммовом ростере в Новосибирске. Для каждого нового сорта кофе подбирается свой профиль, чтобы раскрыть вкус зерна и подчеркнуть его вкусовые особенности, связанные с терруаром и обработкой.
2. Эспрессо
Для смалывания кофе мы используем кофемолки немецкой марки Mahlkoenig. Они оснащены жерновами с великолепными характеристиками помола и встроенными весами. Для приготовления одного шота эспрессо мы используем ровно 21 г кофе. За 27 секунд мы получаем 45-50 г напитка. Мы готовим эспрессо на кофемашинах Slayer, которые производят на маленьком заводе в Сиэтле. Эти машины обладают уникальными технологиями приготовления эспрессо и взбивания молока, что помогает нам готовить стабильно вкусный кофе латте от чашки к чашке.
3. Вода
Эспрессо на 98% состоит из воды и только 2% из кофе. Вода имеет огромное влияние на вкус напитка. Именно поэтому особое внимание в кофейнях уделяется системам воды. Мы используем систему глубокой очистки с обратным осмосом, которая убирает ненужные примеси и вредные бактерии. Вкус кофе напрямую зависит от того, какие фильтры для воды установлены в заведении и давно ли их обслуживали.
4. Молоко
Условно можно разделить состав молока на лактозу и жиры. Первая отвечает за стабильность пены, а вторые – за её тельность и эластичность. Обычно для латте используют молоко с содержанием 3,3% и выше. Мы выбираем молоко, обработанное методом ультрапастеризации. это процесс интенсивного кратковременного нагрева молоко до 140С. Такой способ помогает сохранить в молоке все его полезные свойства, не разрушив его структуру и не меняя вкус.
5. Техника
Чем холоднее молоко, тем больше времени на взбивание качественной, эластичной пены. Нагревать молоко нужно до температуры 65-70ºС, не выше. Перегретое молоко будет горчить и потеряет свою эластичность, так как структура белка разрушается при 70ºС. Самый распространенный метод создания латте – свободное вливание, когда рисунок на пене получается путем контроля струи молока при вливании его в чашку с эспрессо. Обычно латте готовится в посуде большого объёма. У нас это керамическая чашка объёмом 350 мл.
6. Бариста.
За всем этим торжеством вкуса стоит профессионал кофейного дела, бариста. Они – неутомимые исследователи, которые посвящают большую часть своей жизни изучению кофе. Вместе с тем, бариста – хорошие психологи. Профессионалы своего дела создают не только качественные напитки, но и уютную, медитативную атмосферу.