Обычно, оценивая вкус кофе, мы оперируем понятиями "нравится" или "не нравится" и считаем, что объективности в этом вопросе добиться почти невозможно. Однако в ряде случаев несовершенства во вкусе становятся очевидными для всех - речь про дефекты кофе. В этой статье мы расскажем о причинах возникновения и характерных особенностях главных из них.
Какие бывают дефекты?
Выделяют три основных типа дефектов кофейного зерна: дефекты зелёных зёрен, дефекты, возникшие при обжарке, и дефекты вкуса. Если первые - результат деятельности вредителей, неправильного хранения или обработки зерна, то вторые - следствие ошибок обжарщиков.
Дефекты вкуса - это именно то, что мы ясно чувствуем во вкусе зерна. Они возникают как следствие болезней, которым подверглось кофейное дерево, а также ошибок в хранении, обработке и обжарке.
Самые интересные виды дефектов зелёного зерна и их влияние на вкус кофе в чашке
Чёрное зерно: зерно чёрно-коричневого цвета, сморщено, скукожено, с трещинами.
Причина: грибковые заболевания, недостаток углеводов, сбор недозрелых или, наоборот, перезрелых кофейных ягод.
Во вкусе: горечь, затхлость, землистость, уксус.
Закисшее зерно: зерно жёлтого или светло-коричневого цвета с кислым запахом, иногда - восковидное.
Причина: хранение при слишком высоком уровне влажности, затянутый процесс ферментации, использование при обработке зерна загрязнённой воды.
Во вкусе: ярко выраженная неприятная кислотность, уксус, концентрированный травяной настой.
Плохо очищенное зерно: зерно в остатках внешней оболочки.
Причина: неправильная настройка оборудования для очистки кофейного зерна от внешних слоёв.
Во вкусе: ферментированность, плесень, сырость, фенол.
Заплесневелое зерно: зерно покрыто плесенью.
Причина: повышенная влажность в местах хранения зёрен.
Во вкусе: затхлость, пыльность, ярко выраженная неприятная ферментированность, плесень, сырость, фенол.
Зерно, поражённое насекомыми: зерно с небольшими чёрными отверстиями с разных сторон.
Причина: кофейный жук-бурильщик проделывает в зерне отверстие и через него проникает внутрь. Отложив личинки, он выбирается из кофейного зерна через отверстие на другой стороне. Бурильщики обитают на небольшой высоте над уровнем моря. Для борьбы с ними применяют специальные средства.
Во вкусе: затхлость, землистость, ярко выраженная неприятная кислотность. Кроме того, поражение жуками-бурильщиками лишает кофе необходимых питательных веществ.
Зёрна с посторонними примесями: в партии зерна попадаются небольшие камни, палки, металлические предметы, насекомые.
Причина: плохая обработка зерна, отсутствие контроля качества.
Во вкусе: посторонние запахи и вкусы. Употребление такого кофе может привести к проблемам со здоровьем и порче оборудования.
Расколотое зерно: зерно сломано или расколото, присутствуют крупные трещины.
Причина: неверная настройка оборудования, которая приводит к излишнему трению или давлению на зерно в процессе очистки.
Во вкусе: затхлость, землистость, излишняя кислотность.
Ракушки: внешние и внутренние части зёрен отделены друг от друга
Причина: природный, генетический феномен.
Во вкусе: обугливаются при обжарке, выделяя дымный, пепельный запах.
Чтобы обезопасить себя от употребления дефектного кофе, выбирайте только спешиалти-зерно от проверенных обжарщиков.
Надеемся, наша статья пополнила Ваш багаж знаний о кофе. Чтобы не пропустить другие интересные материалы о любимом напитке, подписывайтесь на наш канал!
#кофе
#дефекты кофе
#факты о кофе