С модой на ЗОЖ всё чаще я стала слышать о безалкогольных винах, и в какой-то момент они даже появились на полке в магазине, где я работала. Однако для меня безалкогольное вино долго оставалось диковинным зверем, который по ошибке забрёл в алкогольный лес. Поэтому я решила провести небольшое расследование на эту тему, и его результатами делюсь с вами в этой статье.
Алкогольное прошлое
Безалкогольное вино начинает свою жизнь как обычное вино, и проходит все стадии производства, включая брожение. Затем уже из готового вина извлекают алкоголь. После этого называть безалкогольное вино вином не совсем верно. Так как термин «вино» может использовать только в отношении напитков, полученных в результате спиртового брожения виноградного сока с содержанием алкоголя 8% и более (за исключением определённых зон производства, где официально минимум алкоголя ниже 8%). Правильнее его назвать «безалкогольным напитком на основе вина».
Как же происходит процесс удаления спирта из вина? Есть четыре основных процесса, с помощью которых это делается.
Пастеризация
Самый грубый из всех методов удаления алкоголя из вина. Суть пастеризации заключается в нагревании вина до 80-82 C, чтобы таким образом выпарить спирты. Это достаточно топорная технология, так как после такой процедуры напиток теряет не только алкоголь, но и большую часть своих ароматических и вкусовых характеристик.
Обратный осмос
Этот способ удаления алкоголя представляет собой комбинированный процесс фильтрации с последующей дистилляцией. Молекулы воды и спирта имеют разный размер, поэтому их легко отфильтровывают через специальную мембрану. Единственный минус этого метода, что он занимает достаточно много времени, и для удаления всего спирта может потребоваться до четырех проходов.
Вакуумная перегонка
При вакуумной перегонке (перегонке, проводимой в вакуумной камере) для удаления спирта в вине, его нагревают не более чем на 27 C, что приводит к меньшему повреждению вкуса и аромата. Тем не менее большинство деликатных ароматических соединений улетучиваются вместе с испаряющимся алкоголем.
Вращающийся конус
В основе этой технологии лежит разбивание множества компонентов вина на части, а затем их повторная сборка без спирта. Повторяющиеся циклы испарения и конденсации при низких температурах с использованием перевернутых конусов и центробежных сил разделяют составляющие элементы поэтапно. Затем их снова смешивают (без спирта) в процессе, очень похожем на приготовление купажа вина, чтобы восстановить баланс сахара, кислотности, веса, текстуры и вкуса.
Для достижения баланса некоторые элементы иногда добавляют после удаления алкоголя, чтобы компенсировать потерю аромата, вкуса и текстуры. Сахар (обычно концентрированное виноградное сусло), растительные и дубильные вещества (либо синтетические, либо, например, из чайных листьев) являются одними из наиболее распространенных в производстве безалкогольного вина.
(Не) Вкусное вино
Одной из основных претензий, поднятых потребителями, заключается в том, что у безалкогольного вина достаточно специфический вкус. Это не потому, что оно является продуктом более низкого качества. Дело в процессах удаления алкоголя, которые также извлекают ароматические, вкусовые и текстурные компоненты, тем самым сильно влияя на безалкогольный напиток. Даже перегонка при очень низкой температуре приводит к извлечению более тонких и наиболее летучих ароматов вместе со спиртом.
При удалении алкоголя теряется один из элементов баланса вина, который влияет на общее восприятие напитка. Несмотря на то, что сейчас технологии стали более совершенными, чем несколько лет назад, но все же они не позволяют производить безалкогольный напиток, который будет сравним по своим вкусовым качествам с обычным вином.
Подписывайтесь на канал, пишите комментарий и ставьте лайк!
Статья написана в ознакомительных целях и не призывает к употреблению алкоголя.
#безалкогольное вино #виноделие #виноградарство #вино
Также вам могут понравиться другие публикации канала:
Шабли: что нужно знать о самых известных винах из шардоне?
5 мифов о вине, которые давно пора развенчать
История джина: от дешёвой настойки до напитка премиального уровня