Статья от Анастасии Судьбининой, руководителя кулинарной школы Чили Шоколад.
«А чем можно заменить в этом рецепте шоколад? А можно делать без какао? А я сахар уменьшу вполовину. А чем заменить муку?»
Самый популярный вопрос на мастер-классе: как заменить все. Взять удачный, вкусный, стабильный, проработанный рецепт и весь его поменять. Зачем? Ну просто так. Причем ответить я должна сразу, в голове выстроив другой, по сути, рецепт. Не прерывая мастер-класса, сразу же из головы выдать совершенно другой рецепт, такой же удачный.
Люди спрашивают такое, потому что не совсем понимают, как это устроено в кондитерке. В салате, например, если не класть помидоры, особо хуже не станет. Или в макароны если положить не растительное, а сливочное масло, то макароны все равно получатся. Ну, будут немного другого вкуса. В рецепте теста все не так.
«А можно не класть шоколад в шоколадный бисквит?» — этот вопрос такой же, как если бы вы спросили » А можно не класть в макароны макароны?» Наверное, можно, но это будут уже не макароны, и рецепт надо будет начинать с нуля. В рецепте теста почти все ингредиенты — главные. Нельзя сделать стейк без мяса, нельзя сделать пасту без пасты и салат из помидоров без помидоров. Все это понимают. Так вот поверьте мне, точно так же нельзя менять тонкую химию и физику взаимодействия основных ингредиентов в удачном рецепте, если вы не понимаете, какую роль играет тот или другой ингредиент.
Кондитерские рецепты не терпят вольностей.
Мне сегодня студентка рассказывала, как она делала торт Павлова по моему рецепту, только ингредиенты она не взвешивала, белков взяла много, а сахара мало, и они не взбивались, она туда ливанула уксуса, а потом после выпечки все почему-то осело. Ее вопрос был — почему осело?
Действительно, почему. :-)))
Кондитерка — дело методичное и точное. Будьте максимально скрупулезны, следуя рецептам. Взвешивайте ингредиенты. Не заменяйте основные компоненты и не уменьшайте их. Если написано — перемешать сухие ингредиенты — перемешивайте. Если написано — подогреть, подогрейте. Если вы готовите по моему рецепту, я просто так ничего писать не буду.
Есть вещи, которые в рецепте можно поменять. Можно заменять ингредиенты, которые играют роль ароматизаторов. Например, вишневый пирог можно сделать клубничным. Лимонный крем можно сделать лаймовым. Можно добавить специй, можно добавить крупно порубленных орехов. Можно даже заменить немного муки на столько же какао и сделать бисквит шоколадным. Иногда в бисквите можно сливочное масло заменить на растительное, а в заварном креме сливки на молоко. Кефир можно заменить на йогурт, а вот сметану на йогурт уже не всегда.
Вот небольшой список изменений, которые можно и нельзя делать новичкам, которые не умеют пока составлять свои рецепты и не знают, как взаимодействуют между собой продукты:
Бисквиты и кексы
Можно добавить ароматизирующие сухие добавки, типа цедры, специй, крупных орехов.
В кексе можно заменить 20-40 г муки на столько же какао, будет шоколадный.
К кексам можно подмешать ягоды, кусочки шоколада, орехов, яблоки, фрукты (кроме клубники, ее в выпечку не кладем).
Сметану можно взять жирную, а можно нежирную. В крайнем случае можно заменить на йогурт, но вкус изменится.
Йогурт, кефир и пахта взаимозаменяемы.
Четверть пшеничной муки можно заменить на крахмал или миндальную муку. Получится более рассыпчато.
Сахар можно уменьшить на четверть.
Нельзя сильно уменьшать пшеничную муку (не будет пышности), нельзя уменьшать жидкость, яйца, заменять разрыхлитель на соду и наоборот, изменять количество масла и яиц. Все это существенно повлияет на структуру теста.
Песочное тесто
Можно треть муки заменить на миндальную, будет более рассыпчато.
Жидкость можно заменить на желтки. С жидкостью тесто будет более эластичным, с желтками — более рассыпчатым.
Воду можно заменить на водку. Тесто будет более хрустящим.
Нельзя уменьшать масло или нарушать технологию приготовления.
Заварное тесто:
Можно заменить молоко на воду, немного уменьшить или добавить соль и сахар. Больше ничего менять нельзя.
Безе и макарон
Ничего нельзя менять, особенно уменьшать сахар нельзя
Заварной крем
Можно поменять молоко на сливки и наоборот. Сахар можно уменьшить и заменить на заменитель сахара (ура!). Можно целые яйца заменить на желтки в таком же количестве, крем станет менее плотным.
Это, конечно, не полный список, но дает вам некоторое представление.
Кондитерские и кулинарные мастер-классы в Москве: https://druziatesta.ru/events/rubrika/vse-meropriyatiya/