Технология выпечки хлеба на закваске мало чем отличается от обычной. Просто закваска несколько более медленна в подъёме чем обычные дрожжи и поэтому есть некоторые моменты которым следует уделить внимание. Я опишу способ который отработал у себя на кухне.
Целью я поставил получить тот советский хлеб, который ел в детстве и которого сейчас и след простыл. В городе обычно пекли на дрожжах, а деревенские пекарни работали по старинке - на закваске. Хлеб на закваске получается немного с кислинкой. После ряда экспериментов я понял что для получения хлеба нужна мука 1 (первого) сорта. Высший сорт хорош для сдоб и пирогов но для хлеба нужен именно первый сорт. Обычно я брал высший и мешал пополам с цельнозерновой пока не додумался попробовать первый сорт и с тех пор только им и пользуюсь. В выборе муки лучше отдать предпочтение местным некрупным производителям в надежде что там будет меньше химикатов и мука будет более свежая. Хорошо у кого имеется домашняя мельница и есть возможность молоть муку самому.
Расход продуктов:
Мука - 2кг
Вода - вместе с закваской - 1600-1650мл
Соль - 2 чайные ложки
Пошагово:
Как изготавливать закваску я уже описал и там же написано как её подготовить к выпечке. Напомню за пару часов до начала её нужно достать из холодильника. В банке она обычно занимает половину. Разводим теплой кипячёной водой на всю банку и добавляем столовую ложку сахара. Готовность к употреблению возможно определить по активизации процесса брожения. Верхний слой без осадка сливаем для подкормки и хранения а с осадком у нас пойдёт в опару.
На опару у меня уходит 800мл тёплой кипячёной воды и 800мл разведённой закваски с осадком, соль и половину муки. Размешиваем. Должна получиться консистенция жидкой сметаны. Накрываем и ставим в тёплое место. В опаре у нас должно начаться брожение по всему объёму. Это будет заметно по пузырькам.
Обычно на это уходит полтора - два часа. Желательно не переквашивать опару так как хлеб будет более кислый.
После того как опара забродила добавляем оставшуюся муку и вымешиваем до однородной пластичной массы.
Берём формы. Обильно смазываем растительным маслом и выкладываем тесто в формы. Приблизительно разделив поровну.
Накрываем и ставим в тёплое место на расстойку. В современных духовках есть режим расстойки можно воспользоваться им. В результате объём теста у нас должен увеличиться примерно в полтора- два раза.
Обычно на это уходит около часа-полтора, но лучше посматривать так как закваска дело живое и не всегда работает одинаково.
После расстойки отправляем формы в духовку и выпекаем при температуре 180-200 градусов в течении 80 минут. Этот режим получен для такого количества теста. Изделия меньшего веса выпекаются при большей температуры и меньшем времени. С режимами также можно поэкспериментировать. Кому то нравиться более твёрдая и поджаристая корочка, я предпочитаю равномерно пропечённый хлеб.
После того как хлеб вынули из форм его хорошо накрыть и дать постоять пару часов.
Если печь подовый хлеб, без форм, то тогда берётся чуть меньше воды и тесто вымешивается до плотной консистенции и потом из него формируется лепёшка которая и идёт в расстойку.
Всем приятного аппетита)