В дореволюционной России к Пасхе начинали готовиться заранее, в Чистый четверг пекли куличи, делали пасхи, запекали четверговую соль, варили в луковой шелухе и зелени яйца. В богатых домах работа на кухне не ограничивалась приготовлением только этих традиционных угощений: на пасхальный стол ставилось 48 блюд – по количеству дней Великого поста. Конечно, преобладали рецепты русской и французской кухонь, блюда из мяса и птицы, которых так не хватало эти шесть недель: фаршированные утки и индюшки, запеченные молочные поросята и окорока, барашек на вертеле и домашняя колбаса. Своего часа дожидались и сыры с салом и ветчиной. Запивали все это квасом, сбитнями, ставленным медом и хлебным вином.
Рецепты для пасхального стола
Паштет из утиной печенки с портвейном и смородиновым соусом
Подавайте паштет на поджаренных кусочках багета, и отдельно - соус.
12–14 порций, приготовление: 40 мин. + 12 ч
Что нужно:
- 1,2 кг утиной печенки
- 1 кг белого лука
- 150 г сливочного масла
- 100 мл португальского порто
- сок и цедра 1 апельсина
- 2–3 веточки тимьяна
- соль, свежемолотый черный перец
- поджаренный багет для подачи
Для соуса:
- 400 г замороженной черной смородины
- 120 г апельсинового конфитюра
- 2 см свежего корня имбиря
- 1 небольшой красный перец чили
Что делать:
1. Очистите и мелко нарежьте лук. Разогрейте 50 г масла в большой сковороде с толстым дном. Обжаривайте лук с листочками тимьяна на минимальном огне, помешивая, 15 мин.
2. Выложите лук в чашу блендера. В сковороду, где жарился лук, добавьте немного масла. Порциями выкладывайте печенку и обжаривайте на среднесильном огне с обеих сторон до румяной корочки. Не пережарьте! Перекладывайте печенку к луку, пока внутри она розовая, а на ощупь нетвердая.
3. Теплую печенку сразу же сбрызгивайте порто. Когда вся печенка будет готова, вылейте на нее весь оставшийся алкоголь, посолите, поперчите и перемешайте. Остудите.
4. Добавьте в блендер оставшееся масло, сок и цедру апельсина. Взбейте блендером до однородности. Переложите в удобную емкость, закройте пленкой «в контакт» (то есть кладите непосредственно на поверхность паштета) и поставьте в холодильник 12–24 ч.
5. Для соуса очистите и измельчите имбирь и чили. Смешайте все ингредиенты со смородиной и взбейте блендером почти до однородности, поставьте в холодильник на 12–24 ч.
Творожные печенья-гнездышки к Пасхе
10–12 порций
Что нужно:
- 250 г творога «Село Зелёное» жирностью 9%
- 125 г масла сливочного «Село Зелёное» 82,5%
- 200 мл сливок для взбивания «Село Зелёное» 33%
- 1 яйцо «Село Зелёное» С1
- 150 г коричневого сахара
- 300–350 г муки
- 6 ст. л. какао-порошка
- 60 г сахарной пудры
- 1 ч. л. разрыхлителя
- ваниль
- миндаль в разноцветном шоколаде для украшения
Что делать:
- Размягчите сливочное масло до комнатной температуры и разотрите с сахаром. Добавьте яйцо и ваниль по вкусу, снова разотрите.
- Творог блендером превратите в гладкую однородную массу. Смешайте муку с разрыхлителем и какао-порошком.
- Смешайте масляную массу с творогом и мукой до однородности. У вас должно получиться слегка липнущее к рукам, но не жидкое тесто. Положите его в холодильник на 1–2 ч.
- Разогрейте духовку до 170 °С. Застелите 2 противня пергаментом. Тесто разделите на части и скатайте шарики размером с теннисный мячик. Выложите на пергамент и немного приплюсните. Середину придавите стаканом меньшего диаметра. Выпекайте печенье 15 мин.
- Взбейте сливки с сахарной пудрой и какао.
- Остудите готовое печенье, украсьте кремом и шоколадными “яйцами”.
Рулет из говядины с белыми грибами
Белые грибы можно заменить на шампиньоны, но с белыми будет получится более ароматным.
8 порций, приготовление: 2 ч
Что нужно:
- 1,6–1,8 кг говяжьего тонкого края одним куском
- 500 г длинных ломтиков варено-копченого бекона
- 600–700 г размороженных белых грибов
- 2 большие луковицы
- 3–4 зубчика чеснока
- 100 г тертого пармезана
- 1 ст. л. сладкой паприки
- соль, свежемолотый черный перец
Что делать:
1. Разрежьте кусок говядины посередине вертикально вдоль, не дорезав до конца примерно на 1,5 см. Раскройте кусок как книгу.
2. Теперь каждую половину тоже надрежьте вертикально вдоль, не дорезав до конца примерно на 1,5 см – и оба куска разверните вправо и влево как книгу. У вас получился не очень ровный пласт мяса.
3. Накройте пласт двойным слоем пленки и отбейте его скалкой или плоским молотком для мяса в более ровный пласт толщиной 1–1,5 см. Посолите, поперчите с обеих сторон, натрите паприкой.
4. Разогрейте духовку до 200 °С. Для начинки грибы нарежьте средними кубиками. Измельчите 150 г бекона, очищенные лук и чеснок.
5. В сковороде с толстым дном вытопите жир из бекона, положите лук, обжарьте, 5 мин. Добавьте грибы, увеличьте огонь и обжаривайте, помешивая, пока не выпарится жидкость. Посыпьте чесноком, перемешайте, снимите с огня и немного остудите.
6. Посыпьте говядину тертым сыром, выложите грибную начнику и сверните мясо в рулет. Верх накройте ломтиками бекона, укладывая их внахлест.
7. Перевяжите рулет кулинарным шпагатом, уложите на решетку, стоящую в противне, накройте фольгой. Поставьте в духовку, через 10 мин. уменьшите температуру до 140 °С. Запекайте 40 мин., открыв за 10 мин. до готовности, чтобы мясо приобрело румяную корочку.
8. Готовый рулет положите на блюдо, накройте фольгой и дайте «отдохнуть» 15 мин. Удалите шпагат, нарежьте рулет поперек и подавайте.
Дофинуаз из сельдерея с трюфельным ароматом
В классическом варианте это французское блюдо готовят из картофеля, но для пасхального стола дофинуаз из сельдерея будет идеальным вариантом.
8 порций, приготовление: 1 ч 15 мин.
Что нужно:
- 2 кг корня сельдерея
- 1 л сливок 30–35%
- 200 г сливочного масла
- 100 г тертого пармезана
- 20 мл трюфельного оливкового масла
- свеженатертый мускатный орех на кончике ножа
- соль, черный перец
Что делать:
1. Очистите сельдерей и нарежьте очень тонкими ломтиками (2–3 мм). Нарежьте 180 г холодного масла тонкими пластинками.
2. Смажьте большую глубокую форму для запекания оставшимся маслом и начните выкладывать сельдерей слоями, слегка внахлест.
3. Каждый слой сельдерея слегка солите и перчите, прокладывайте масляными пластинками. Сбрызгивайте трюфельным маслом.
4. Залейте сельдерей слегка подсоленными и приправленными мускатным орехом сливками. Разогрейте духовку до 180 °С. Закройте форму фольгой и поставьте в духовку на 40 мин.
5. Снимите фольгу, посыпьте сельдерей сыром и верните в духовку (можно включить гриль). Запекайте, пока не образуется румяная сырная корочка. Подавайте немедленно.