Правильное квашение капусты!

Самое главное - нужна правильная капуста. Это наша русская белокочанная капуста с хрусточком, которая вызревает поздней осенью. В принципе квасить можно любую, но самая та которая наша получается именно из такой. В магазинах сейчас такую найти сложно если не совсем невозможно, поэтому надо искать агрофирмы или фермеров реализующих урожай сетками. Обычно начиная с середины октября.
Для базовой технологии еще потребуется морковь и соль. Из оборудования - бак для квашения, крышка проходящая в него и гнёт.
Всё предельно просто - морковь шинкуем на крупной тёрке, капусту на специальной капустной тёрке или вручную. Выкладываем в бак слоями - капусту, морковь, соль и так далее до заполнения бака или пока продукт не закончится. Ставим под гнёт и в теплое место. На следующий день капуста даёт сок и начинает бродить, запах не очень приятный. На второй день брожения капусту нужно порушить - протыкать палкой или специальной деревянной пикой немного похожей на лопатку (раньше всегда была в кухонном арсенале) для того чтобы выходил газ образующийся при брожении. Если этого не сделать то капуста будет иметь не очень хороший запах и горчить на вкус. Если капуста будет хранится в том же баке (бочке) то после трёх дней брожения ещё раз хорошенько порушив можно убирать в холодное место на хранение. Или разложить по банкам или по пакетам и заморозить. Мы обычно делаем последнее равномерно распределяя рассол между пакетами. Когда происходит перекладка то продукт равномерно перемешивается и проветривается, поэтому ещё раз рушить не нужно. По пропорциям - морковки чем больше тем слаще будет - обычно один к двум по весу, соли не очень много - вприглядку, горсть на слой.
Теперь варианты:
1) белорусский - добавляем тмин чем больше тмину тем ароматнее будет, обычно каждую серию слоёв ещё слоем тмин.
2) тверской - добавляем клюкву, чем больше клюквы тем кислее и рассол светлее
3) борщовая заготовка - на крупной тёрке шинкуем свёклу и добавляем слоями, потом удобно варить борщ и свёкла лучше сохраняет свои свойства
4) московская - добавляем половинки/четвертинки яблок
В принципе тут есть место для фантазии и творчества. У меня были знакомые которые закладывали в капусту редьку порезав кусками. Тоже было вкусно. То же касается и приправ. Как варианты - чеснок, хрен, имбирь и т.д.
Всё добавки на момент закладки либо сразу после начала брожения.
Внимание!!! Никакой воды!!!
Капуста сама даёт достаточно жидкости,ну если это только не резиновый современный мутант, но резиновые мутанты к закваске не рекомендуются …