История классификации сортов какао берет начало с середины XX века, когда ботаник Эрнест Энтвисль Чизмэн создал классификацию из трех видов какао: Criollo, Forastero и гибрида двух предыдущих - Trinitario. Однако в 2008 году ученые предложили новую классификацию какао, произрастающих на территории Южной Америки и Ганы, которая тем не менее не учитывает азиатские сорта.
Классификация состоит из десяти сортов какао, названных в соответствии с их географическим происхождением или традиционным названием сорта. Таким образом, различают десять групп, каждая из которых включает в себя огромное число сортов и гибридов какао: Amelonado, Criollo, Nacional, Contamana, Curaray, Cacao guiana, Iquitos, Marañon, Nanay, Purús.
Сегодня мы рассмотрим наиболее популярные сорта, которыми пользуются шоколатье со всего мира.
Amelonado – базовый сорт какао деревьев. Ранее считалось, что Amelonados подвид Forastero, но на самом деле его плоды обладают самобытным мощным вкусом, в котором ореховые и карамельные нотки гармонично переплетаются с благородной горечью и терпкостью древесных нот. С середины XXI века сорт получил широкое распространение. С тех пор сорт подвергся селективным изменениям и сейчас сложно найти действительно оригинальный amelonado.
Nacional или Arriba – подвид Forastero. Сорт ценится во всем мире и считается элитным. Деревья какао очень нежные и капризные, дают весьма скудный урожай, поэтому доля этого сорта составляет менее 5%. Этот сорт обладает самым богатым витаминно-минеральным составом, нежным вкусом без привычной горчинки и особенным ароматом с цветочными нотками.
Contamana – сорт, произрастающий в верхнем течение Амазонки, устойчив к неблагоприятным факторам внешней среды и вредителям. Бобы какао обладают утонченным ароматом с фруктовыми и цветочными нотками, что роднит его с элитным сортом nacional.
Curaray – сорт частично смешан с другими сортами, в частности, с Iquitos, Nacional и Сontamana и самыми драгоценными Criollo и Nacional. Из-за географической изоляции сорта, он массово не культивируется, но обладает большим потенциалом для дальнейших исследований и по улучшению деревьев какао путем гибридизации.
Cacao guiana – сорт характеризуется устойчивостью к болезням и высокой производительностью, обладает превосходными органолептическими качествами. Сейчас его используют для улучшения культурных сортов.
По своим качественным признакам все какао-бобы подразделяют на потребительские и благородные. Первые отличаются выраженным горьким, терпким вкусом с кислинкой. К потребительским относятся африканские сорта и американский сорт Байя (Бразилия). Вторые имеют выраженный вкус и приятный аромат, отличаются низкой кислотностью. Благородные сорта произрастают в Южной Америке и Азии.
При производстве учитываются вкусовые особенности отдельных сортов какао-бобов и составляются смеси из разных сортов, чтобы создать определенный вкусовой букет шоколада.