Этап 2. Создание закваски.
Начало тут.
Итак, прошло 1-2-3 дня, мы почувствовали, что в смеси появился кислый аромат, который говорит о том, что мкб там появились.
На этом этапе есть 2 типа советов:
1. Кормить.
2. Не корить, пока аромат не станет ощутимо кисломолочным.
Я за «кормить». Ждать, когда запах станет ярким, очевидным и насыщенным, на мой взгляд, не нужно и бессмысленно. Даже легкий кислый оттенок в аромате говорит о том, что все идет по плану, т.е. в смеси появились мкб.
Да, в смеси все еще присутствуют патогены и гнилостные бактерии.
Да, они тоже питаются той же глюкозой, что и дрожжи, и мкб.
Да, они будут отъедать глюкозу у дрожжей и и мкб.
НО! как только кислотность достигнет нужного уровня (4,5 pH), все патогены вымрут. Это факт. Кислотность повысится только когда мкб размножатся и начнут продуцировать больше кислот. Если кисломолочный запах появился – это уже говорит о том, что количество мкб начало превалировать над гнилостными.
Если ждать слишком долго, то быстрее дождетесь, разрастания уксусных бактерий, которые тоже пахнут кислым, но точно не молочнокислым. Это нам не интересно.
Нужно понимать, что кислотность — это хорошо, но она не должна быть избыточной.
В общем, почувствовали кисломолочные ноты – пора кормить.
Для подкормки берем:
50г нашей смеси, в которой появился кисломолочный запах (остатки выкидываем)
50г воды
25г цельнозерновой муки
25г муки 1 сорта
Хорошо перемешиваем, перекладываем в чистую банку, накрываем крышкой и оставляем примерно на сутки.
Это называется подкормка 1:1:1 – 1 часть стартера, 1 часть муки, 1 часть воды. А закваска 100%, т.к. муки и воды в ней одинаковое количество.
Закваска должна увеличиться в объеме примерно в 2 раза (может больше). Когда заметите, что закваска начала опадать (на поверхности много пузырьков, на стеночках видны следы сползания закваски вниз), повторяете процедуру с подкормкой.
Берем:
50г нашей смеси, в которой появился кисломолочный запах (остатки выкидываем)
50г воды
25г цельнозерновой муки
25г муки 1 сорта
Повторяем эту процедуру еще 2 раза. Но теперь старайтесь поймать закваску в тот момент, когда она уже хорошо поднялась и разрыхлилась, но не начла опадать. Этот момент называется «пик».
Чем старше закваска, чем больше в ней нужных нам микроорганизмов, тем быстрее она начнет созревать. Т. е. если между началом выведения у нас могло пройти 2-3 дня, между первой подкормкой и созреванием – сутки, то дальше время будет сокращаться.
Когда закваска начнет созревать за 6–8 часов при кормлении 1:1:1, можно увеличивать объем вносимой воды и муки. Т. е. переходить на подкормку 1:2:2 (1 часть стартера (25г), 2 части воды, 2 часть муки).
После 2–3 подкормки закваску можно, и нужно. не только нюхать, но и пробовать.
На вкус она должна быть приятно сливочно-кислая, по запаху что-то близкое к кефиру.
Важно. Каждый раз, когда вы подкармливаете свою, еще молодую закваску, вы вносите вместе с мукой и порцию плохих бактерий. Пока закваска не окрепла, не обрела стабильность – для нее это стресс, и никто не знает справится она с ним или нет. В первую неделю это очень критично, поэтому в первые 5–7 дней мы все остатки во время подкормки выкидываем и внимательно следим за закваской.
С 4-го кормления нужно снижать количество цельнозерновой муки.
Во-первых, нам больше не нужно подстраховываться и вносить дополнительную микрофлору, достаточно питания. Во-вторых, мы хотим сбалансированную закваску, а не кислую. А ЦЗ мука способствует увеличению кислотности. Поэтому можно убрать ЦЗ муку за 1–2 подкормки, можно просто с 4го кормления перейти на муку 1 сорта, в ней достаточно и крахмалов и остатков оболочек.
ИТОГО. К 7-му дню мы должны прийти к кормлению раз в 8-12 часов т.е. 2 раза в сутки. Идеальные пропорции кормления 1:2:2, но можно кормить и 1:3:3, не снижайте количество стартовой закваски ниже 15г. ЦЗ муку к 5-7му дню убираем. До 5-го дня все остатки закваски выкидываем. С 6-го дня можем начинать использовать остатки для блинчиков, оладушек и т.п.
Если прозевали, ушли и вернулись позже, чем надо, закваску упала -не паникуем, просто берем и кормим.
Отдельно скажу про температуру. Для этой закваски лучше всего подходит температура 24-26 градусов. Если дома слишком жарко, можно использовать ледяную воду.
На этом 2-й этап завершен. Главная наша задача в этот период – создать стабильную микрофлору. Научиться замечать пик и кормить закваску. Привыкаем к тому, что в доме завелся тамагочи. Полноценная стабилизация завершится через 3–4 недели, но уже с 7-го для можно использовать закваску в выпечке хлеба.
Этап 3.
Стабильное ведение. Теперь мы готовим хлеб. Часть закваски берем в опару, часть подкармливаем и оставляем до следующей подкормки или выпечки😊