Ресторатор Тимур Ланский — владелец бренда ресторанов «Чайхона №1» (внимание! логотип с чайником и короной) и партнер проектов Cutfish, Remy Kitchen Bakery, Gilda, Rusalka Bistro. А еще Тимур — один из немногих нынешних рестораторов, оказавшихся в индустрии давным-давно. Журналист Наталья Кострова расспросила Тимура о советских «утюгах», корпоративных кафе, первом американском фаст-фуде, а также узнала про базовые правила ресторанных стартапов, пригодные даже в самые темные времена.
«Утюги», «стейтсы» и матрешки
Я учился в образцовой спецшколе №62. В 8–9 классах у моих одноклассниц были бойфренды старше на пару лет, которые «утюжили». В отличие от обычных фарцовщиков «утюги» были, что называется, «в закосе». В их функционал входило полностью принимать образ американца, то есть «стейтса», итальянца, то есть «аллюрца», или англичанина, то есть «бритиша», и приставать к иностранцам на улице. В чем технология заработка заключалась? Группа туристов после завтрака выходит из гостиницы «Россия» и идет на Красную площадь, в то же время мои приятели — в закосе под «стейтсов» — встраиваются в группу и на прекрасном английском, которому нас учили со второго класса, предлагают матрешки, флаги, шапки-ушанки. Все это не продавалось, а обменивалось на ношеные вещи. Но иногда платили — естественно, валютой, — и вот это уже было опасно. Можно было сесть. Или откупиться.
ВТО, ЦДРИ и мясо криля
В СССР весь общепит был государственный. Рестораны Москвы делились на три категории. Самыми недоступными были рестораны при домах творческих работников. Например, ресторан ВТО (Всесоюзного театрального общества. — Прим. ред.), который в 1990-м сгорел или был подожжен, рестораны при Доме кино, Доме архитекторов, Доме литераторов и ЦДРИ. В некоторые заведения можно было попасть, только заплатив мзду. Например, в «Жигули» на Арбате вход стоил от 3 до 5 рублей. В эту сумму входили одна или две кружки пива и закуска: две половинки вареного яйца, облитого майонезом, или мясо криля. Во второй категории были рестораны с одинаковыми названиями типа «Дубровник» и очень средней кухней без изысков. В третьей категории — столовки с алкоголем. Я знал все: от бутерброда в безымянном кафе где-то в Ховрино до омлета с коньяком в «Национале».
«На скорую руку», «Неделька» и фасоль с овощами
В 1989 году стали появляться кафе кооперативные. Самыми популярными были «Кропоткинская, 36», «Неделька» на улице Советской Армии и «На скорую руку» на Чистых прудах. В последнем были фантастически высокие цены и по-настоящему средневековая система учета. Каждому блюду соответствовал металлический номерок, который передавали на кухню поварам, и в конце дня они по ним отчитывались. Главным хитом был салат «Хаос» — с фасолью и овощами.
«Ампир», «Вампир» и завтраки в «Метрополе»
В эпоху культурной революции 1990-х годов в Москве были свои гастрономические прорывы. Первые российско-американские рестораны El patio, «Американский бар & гриль» на Маяковке, Starlight Diner в саду «Аквариум» за Театром Сатиры, «Ацтека» на Новослободской. Отдельная история — афтепати. Напротив «Амбара» работал ресторан «Ампир», который мы, естественно, называли «Вампир», потому что приезжали туда утром после клубов с красными глазами. Еще были завтраки в Olympic Penta и «Метрополе», где за 20 у.е. можно было так объесться! Еще был великий «Тандур», который находился на месте магазина «Колбасы» на Тверской. В советское время ресторанов индийской кухни в Москве было много — «Махараджа» на Покровке, который работает до сих пор, «Ганг» на Красной Пресне и «Джалтаранг» в стекляшке на Чистых прудах, — но «Тандур» был лучший. Он потом переехал в филармонию — и там сгинул.
«Поднимемся с ржавого гвоздя…»
Я начинал с «Gagarin Party» в павильоне «Космос» в 1993-м и заканчивал рейвом «Москватека» на Воробьевых горах в 1997-м. В какой-то момент ночная жизнь мне надоела. Стало ясно, что это группа риска, а не перспектива. И я решил заниматься ресторанами. У меня узбекские корни, а пять лет, проведенные на рейве, помогли понять, что нужно публике: чиллаут с модной музыкой, вкусной едой и удобной посадкой. Изначально мы планировали открыть «Чайхону» в саду «Эрмитаж» — не получилось. Решение открыться под открытом небом в Жуковке было спонтанным. Я подумал — почему нет? Узбекская кухня в Москве на тот момент была представлена слишком пафосно. Моя идея — в отличие от идей Аркадия Новикова или Андрея Деллоса, которые уже тогда вкладывали миллионы в проекты, — заключалась в том, чтобы просто поженить две культуры. Я не делал фрески и резьбу по мрамору. Наоборот: все упрощал. Через папу привез в Москву нужный скарб, в посольстве Узбекистана нашел повара. Мы готовили на открытом огне и крутили ремиксы на песни Вертинского моего партнера Миши Космоса (Михаил Маслов — основатель «Космос продакшн», пропагандист электронной музыки в России. — Прим. ред.). Кафе на семь столиков и ВИП-юрта были забиты с утра до вечера, средний чек доходил до 100 долларов с человека. Затраты в 50 тыс. долларов мы отбили за месяц. Как говорил Космос: «Поднимемся с ржавого гвоздя...»
Бизнес из удач и ошибок
Первую «Чайхону» я открывал с Мишей, а развивал бизнес уже с другими ребятами. С ними я проработал до 2011 года. Со временем рядом остались те, кому я могу доверять. Бизнес, как и жизнь, состоит из удач и ошибок. Без ошибок успех невозможен. Финал как таковой на расходе с партнерами в моем случае так и не наступил: мой бренд «Чайхона №1» в результате усиления конкуренции бурно развился. Если говорить про риски стартапа, которых можно избежать, то все просто: когда справляешься сам, не нужно брать в младшие партнеры лишних людей, а если и берешь, то ограничивай их и CEO жесткими рамками договора, где оговорено, кто за что деньги получает и как расходиться, если что-то партнеров не устраивает. Как показывает практика, в большинстве случаев при росте или стагнации возникают тупиковые амбициозные споры и раскол бизнеса. В нашем конкретном случае мы только приобрели новые возможности и вышли на новые уровни. Для многих моих партнеров сотрудничество со мной стало главным событием в карьере и обеспечило им и их семьям новый безбедный уровень. Это не может не радовать меня.
Клоны, 19 «сердец» и песня Мигули
Клонировать рестораны не сложно, но можно так наклонироваться, что все развалится. Главное не доводить до бюрократизма, когда бизнес превращается в невкусное заведение и персонал с потухшими глазами только и думает, как бы быстрее уйти домой. В «Чайхоне» нам пока удается этого избежать. Основная опасность сетевого бизнеса — это болезнь роста. Давай здесь откроем, и здесь, и здесь! Нужно вовремя остановиться и пересмотреть принципы управления. Как говорится, «не остуди свое сердце, сынок» (строчка из песни Владимира Мигули. — Прим. ред.). У меня сейчас 19 «сердец» — и десятки чайхон со схожими до степени смешений названиями работают в Москве одновременно с нами. Выживаем среди клонов, нами самими же созданных!
Rusalka Bistro и дружба с Александром Оганезовым
С Сашей мы дружим тридцать лет. В 1994 году в клубе «Пентхаус» мы с Лешей Горобием заведовали танцполом, а он — тремя ресторанами: европейским, пивным и китайским. Бизнес разделяем по-разному. В «Чайхоне», «Русалке» и «Шаурмене» основной учредитель я, в остальных — он. Мы четко распределяем, кто чем занимается. Мне ближе и понятнее создавать системные, сетевые проекты, ему — работать с премиальными проектами. Мне, конечно, тоже порой хочется высказаться в какой-то высокой гастрономии. И такой историей, к примеру, для меня стала Rusalka Bistro. Но я ее придумывал не без участия Саши: мы вместе выбирали название, и его шеф Руслан Поляков помогал в создании части блюд.
Ой, я так не могу — это не выход
За последний месяц изменилось все. В планах было открытие нового ресторанного стартапа, я собирался создать кинокомпанию и выпустить книгу. Сейчас все под вопросом — потому что сам мир под вопросом. Все-таки всем видам бизнеса урон нанесен очень сильный. Но уезжать за границу и начинать все с нуля я не готов. Родину, как и родителей, не выбирают. Нужно быть полезным себе, своим близким, своей стране и на своем участке пытаться вырулить ситуацию в сторону позитивного развития. А просто все бросить — ой, я так не могу — это не выход.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.