Кислотность молока - один из ключевых параметров в сыроделии, от которого зависит очень много.
Если максимально понятно для новичков: кислотность - это степень «кислости» молока. От этого показателя будет зависеть, что именно мы будем делать из этого молока, а может быть вообще вернем поставщику (бывает и такое).
Поэтому в технологических картах сыров всегда прописываются контрольные точки кислотности: стартовая кислотность молока, кислотность сыворотки перед ее сливом, кислотность сыра перед отправкой его в соль.
По этим точкам, как по дорожным знакам, можно уверенно двигаться вперед и получить в итоге отличный сыр.
Измеряется кислотность по-разному
🔸 В градусах Тернера. Этот способ называется титрование. Он применяется в основном на больших производствах и для дома не подходит, так как требует множества приспособлений, реагентов и хороших навыков.
🔸 С помощью pH-метра. Этот способ подходит всем. Даже производственные цеха постепенно переходят на него.
Потому что рН-метр прост в использовании. Прибор опускают в молоко, йогурт, кефир, творог, сыр, и он выдает данные по кислотности и температуре.
Почему кислотность так важна?
Рассмотрим на конкретном примере. Варим Качотту по одному рецепту.
В первом случае перед отправкой головки в рассол pН равен 5.2-5.4. При правильных условиях вызревания (температура, влажность, вентиляция) сыр будет пластичным, нежным, мягким, что его можно тонко отрезать и свернуть в трубочку.
Во втором случае pH перед рассолом получился 4.8. И это уже совсем другой сыр - более сухой, ломкий, крошливый. В трубочку его не свернешь. Такому сыру нужно будет дольше вызревать, и даже вкус будет отличаться.
На первый взгляд кислотность - это сложно, но стоит только один раз разобраться, и все идет как по маслу. И сыры получаются стабильно классными и вкусными.
Вот еще один пример важности контроля кислотности.