Добро пожаловать на небольшой урок химии… или даже биологии! Говорить будем о ферментах. И вместе узнаем, при чём тут мраморная говядина!
Внутри мышечной ткани есть своя биохимическая среда со своими естественными процессами, где с течением времени размягчаются и разрушаются белковые соединения. Это и есть ферменты. И мясо за счёт ферментации набирает свой вкус уже после разделки.
Этот процесс называется вызреванием, созреванием или выдержкой. Мраморной говядине важно вызреть и получить усиление естественного вкуса без процесса маринования, а за счёт биологии, на клеточном уровне.
Чем дольше мраморная говядина вызревает, тем более сочным и мягким становится мясо. Вызревший стейк можно не мариновать и не отбивать. При жарке чувствуется нежный аромат, внутримышечный жирок быстро тает и наполняет всё мясо соком, появляется лёгкий орехово-шоколадный привкус, раскрывается уникальный сладкий вкус. Словом, проявляется всё то, за что мы ценим стейки из мраморной говядины.
Вызревать мясо может как в естественной среде, так и в вакуумной упаковке. На заводе Мираторг для этого созданы специальные камеры. Но кроме специальных условий (особая температура и влажность, полная чистота) как для влажного, так и для сухого вызревания важны сроки.
Dry Ageing — Сухое вызревание
Один из способов выдержки мраморной говядины – сухое вызревание. Оно происходит при постоянной циркуляции воздуха. Оптимальный для него срок – 28 дней. Мясо можно оставить на 30 и 35 дней. В кулинарной студии не так давно проводили эксперимент выдержав мясо больше 360 дней!
Не зачищенные отруба говядины подвешивают в специально оборудованной камере при температуре 2º. Особая черта камеры сухого вызревания на заводе Мираторг – стена из гималайской соли, помогающая очищать воздух в помещении и поддерживать уровень установленной влажности воздуха 80%.
При сухом вызревании говядина приобретает насыщенный тёмно-бордовый цвет, но за счёт контакта с воздухом мясо теряет до 25% в весе, к тому же перед продажей ещё и зачищается образовавшаяся корочка.
Сухое вызревание — старейший способ выдержки мяса, его придумали ещё в 19 веке. В те времена о стандартах пищевой безопасности ничего не слышали. Благодаря современным технологиям в нынешних камерах вызревания поддерживается идеальная чистота и санитария.
Мраморная говядина сухого вызревания — продукт, изготавливаемый преимущественно под заказ. Но в магазинах Мираторг её можно купить с наклейкой «Dry Aged Beef» на упаковке.
В ассортиментном ряду — классические и альтернативные стейки:
· Рибай
· Стриплойн, его ещё называют Нью-Йорк или Канзас, насыщенный мясной вкус которого лучше всего раскрывается при прожарке Medium
· Портерхаус — по-королевски большой, сочный и вкусный стейк. Он состоит из мяса сразу двух отрубов, а потому сочетает аромат стриплойна и нежность филе-миньона
· ТиБон – стейк с тонкой косточкой и ореховым привкусом. Сочетает два вида мраморного мяса: стриплойн и вырезку
Wet Ageing — Влажное вызревание
Это процесс вызревания мраморной говядины, при котором отруб помещают в вакуумный пакет. Способ появился с приходом вакуумной упаковки и стал универсальным, ведь позволяет создавать мясо высокого качества, причем не только говядину. И быстрее, чем при сухой выдержке.
Само вызревание протекает без доступа кислорода, внутри пакета сохраняется влага, и говядина становится мягкой, сочной.
Мясо охлаждается до 0º, упаковывается в вакуумные пакеты, отправляется в холодильник с температурой 2-4º хранится там от 14 до 21 дня в зависимости от отруба.
Когда мраморная говядина вызревает таким способом, она не теряет в массе, не меняет свой внешний вид и может быть использована в пищу полностью, без дополнительной зачистки.
Когда во время влажного вызревания из мяса выходят соки, там развиваются и молочнокислые бактерии, которые придают говядине слегка металлический привкус. Это не недостаток, а естественный биохимический процесс, присущий ферментации в вакуумной упаковке. Зато так мышечные волокна мраморной говядины становятся мягкими и нежными.
Кстати, барьерные свойства упаковки защищают мясо от внешних воздействий, но вместе с тем позволяют парам выходить наружу через мембранный конверт.
А ещё пакет обладает отличной способностью прилипать к поверхности мяса и защищать её от образования плесени. Ни плёнка, ни полиэтилен так не умеют!
Влажное вызревание мраморной говядины Мираторг продолжается и во время перевозки на прилавки магазинов: в рефрижераторах с поддержкой температурного режима.
После вскрытия вакуумной упаковки рекомендуем дать мясу насытиться кислородом хотя бы 15 минут. Цвет станет насыщенно-красным, а характерный резковатый запах пропадёт.
Вызревшую влажным способом мраморную говядину можно использовать не только для жарки стейков, но и для запекания. К примеру, приготовить:
o трай-тип с имбирём
o ростбиф с карри и кориандром
o медальоны из постной вырезки
o рёбрышки
o ароматную голяшку
o гуляш из мякоти лопатки
Сухое или влажное вызревание? У каждого из них есть своя специфика, но оба эти метода равноценны. В любом случае, у вас получится ароматное блюдо, которое просто тает во рту!
Это статья из цикла "Школа настоящего вкуса", в которой мы рассказываем, как делаем качественную российскую мраморную говядину. Предыдущая статья цикла — по этой ссылке, а первая — по этой.