Полость внутри.
В чем может быть ошибка? И вообще, какие ошибки встречаются чаще всего? Поговорим в этой статье.
Для начала перечислим ТОП 3 самых частых ошибок новичков:
- неправильно приготовленная меренга,
- сырые недопеченные крышечки,
- расслоившийся, крупитчатый, растрескавшийся ганаш.
К самой частой проблеме - полости в макарон - приводят, как правило, первые две указанные выше ошибки.
Верная меренга - это обязательный пункт. Без нее макарон не получатся отличными! Недопекли даже с верной меренгой - мякиш опадет и опять приедем к полости.
Из-за чего итальянская меренга может не получиться:
- переваренный или, наоборот, недоваренный сироп. А нам важна определенная плотность сиропа!
- белок перебит или, наоборот, плохо выведен в пену.
- скорость введения сиропа в белок - важна.
- скорость работы венчика при взбивании меренги на разных этапах - важна,
- даже то, насколько качественно вы подготовили белок к работе, тоже влияет на качество вашей меренги и тоже очень важно.
С сырыми крышечками решаем проблему так:
Терпеливо опытным путем подбираем режим и время выпечки для каждой конкретной печи индивидуально. Разламываем очередную крышечку, оцениваем и корректируем градусы и время выпечки.
К любой электрической печи можно и нужно подстроиться! Да, это время и продукты на отработку. Но это обязательный шаг на пути к идеальным макарон.
Подошли к третьей одной из частых ошибок - растрескавшийся крупитчатый ганаш.
Основная причина этой ошибки - многие кондитеры не знают, что ганаш стабилизируется окончательно в десерте. Не в таре! Важно поймать нужный момент в стабилизации и отсадить ганаш на крышечки во время. Готовим технологически верно, отсаживаем в нужный момент - получаем шелковый, изумительный по текстуре и вкусу ганаш.
Мы перечислили причины наиболее частых ошибок, но процесс приготовления важно видеть, чтобы понять.
Видеть правильную белковую пену, видеть консистенцию сиропа, видеть весь процесс взбивания меренги и ее конечный вид, видеть, как верно работать с ганашами - это моменты, которые мы показываем и подробно разбираем в нашем новом курсе по макарон. Ведь это основа основ.
Хотите первыми узнать подробности про курс по макарон? Жмите на ссылку и присоединяйтесь к нашему новостному каналу.
кондитерские изделия кондитерскаяшкола кондитерскоедело кондитерское искусство кондитерская школа