В сегодняшнем выпуске «Термина недели» поговорим о том, как после брожения пиво созревает и окончательно формируется в готовый продукт.
Созревание — этап, в ходе которого окончательно очерчиваются вкус и аромат готового пива. Во время созревания редуцируются так называемые «зеленые» ноты в пиве. Индикатором созревания является концентрация диацетила. Диацетил определяется как аналитически, так и органолептически.
В ходе этого процесса оставшиеся дрожжи оседают, очень важно своевременно удалять дрожжи из бродильной ёмкости, чтобы в готовом продукте не было дрожжевого тона и автолиза дрожжей. В целом, вкус приобретает округлость и становится сбалансированным.
Процесс созревания может занимать от одной недели до шести, в некоторых случаях срок может быть и более продолжительным — окончательное решение зависит от задачи, которую поставил перед собой пивовар. На этом этапе может применяться сухое охмеление, обеспечивающее выраженный аромат выбранного сорта или сортов хмеля в готовом пиве.
Существуют различные способы ведения созревания. Холодное и теплое, под давлением и без давления, с добавлением завитков — то есть молодого пива — и без.