На первый взгляд хлеб может выглядеть вполне симпатично. Гребешок раскрыт, хлеб пропечен, поры на месте, но что-то все равно не так. Хлеб тяжелый.
Чаще всего причина в слабой закваске, т.е. в низком содержании в ней дрожжей. При этом сама закваска может выглядеть вполне живой, но в замесе ведет себя не активно.
Еще одна причина – недоброд в массе и на расстойке. Если закваска активная, то увеличение времени брожения решит проблему, хлеб станет более воздушным и более легким, вкус при этом станет еще более интересным, без лишней кислотности.
Если закваска слабая, то для компенсации слабой активности придется очень сильно увеличить время брожения в массе, а это повлечет за собой увеличение кислотности и разрушение белков, создающих каркас хлеба и помогающих удерживать газ. Т.е., как ни крути, а лучше позаботиться о качестве закваски.
Как проверить активность закваски?
Есть несколько тестов позволяющих понять, что закваска активна.
1 способ, проверить закваску на плавучесть.
Для этого нужно дождаться пика закваски после подкормки. Подготовить чашку или стакан с водой с температурой 30-32 градуса. Мокрой ложкой (чтобы закваска не прилипала и легко соскальзывала) зачерпнуть и отрезать о край банки небольшой кусок закваски и аккуратно опрокинуть в подготовленную воду.
Если закваска плавает, значит все ок. Она активна.
Если сразу тонет и лежит комком на дне – или активность очень низкая, или она еще не добродила (т.е. взяли не на пике)
Если тонет и растворяется, размывается – закваска перебродила (пропустили пик)
2 способ - тоже тест на плавучесть, но немного другой.
Называется «тест на определение подъемной силы закваски»
Нужно так же дождаться пика закваски (ржаной или пшеничной). Подготовить чашку или стакан с водой с температурой 30–32 градуса. И скатать из закваски и муки шарик.
Для закваски с гидратацией 50% – 9,5г закваски+1г муки
Для закваски с гидратацией 100% – 8г закваски+3г муки
Для закваски с гидратацией 150% – 6г закваски+4г муки
Опустить шарик в стакан с водой и засечь время, за которое шарик всплывает. Почему шарик всплывает? Потому что мы помещаем его в температуру 30–32 градуса, при этой температуре идет активное дрожжевое брожение, внутри шарика образуется газ и он вплывает.
Нормальное время для активной закваски с хорошей подъемной силой 15–25 минут.
3 Способ – опара.
На самом деле это не способ, но опара - это то же тесто, но в меньшем объеме, и то, как она созревает и как долго, может многое сказать о силе закваски.
Что такое опара – по сути это свежая, раскормленная закваска. Было мало закваски, стало много.
Если опара плохо и долго разрыхляется, то и в тесте она будет вести себя так же.