Рассказывал недавно про одну хорошую книгу: «Рецепты моей еврейской бабушки» Марлены Шпелер. В комментариях меня попросили поделиться рецептом рубленой печени из неё — вот, делюсь, сделал как раз на днях, слегка изменив под себя, благо рецепт вариативен.
В этой закуске нет никаких вкусовых откровений, вместо неё сплошной уют и умиротворение, которые создаются с помощью яиц, куриной печени и жареного лука — и чуть-чуть бодрящей резкости от сырого репчатого и зелёного лука.
Блюдо существует в разных вариантах, и его с таким же успехом можно назвать рублеными яйцами. В Венгрии, например, есть схожий рецепт под названием еврейские яйца, там и печени нет — зато есть гусиный жир: делали однажды в «Еде» вместе с Жофи Маутнер, известной венгерской гастрописательницей.
Есть можно просто так, как салат, а можно делать бутерброды — с любым хлебом или хлебцами.
Итак, вот рецепт; в нём возможны вариации, о них в тексте:
Куриная печень — 250 г; или телячья, как делали традиционно
Репчатый лук — 3-4 головки
Растительное масло — 4 ст. л.; или столько же растопленного куриного жира
Зелёный лук — 3-4 пера
Варёные яйца — 2-3 шт.
Майонез — если хотите; или куриный жир, тоже если хотите
Укроп, петрушка — по вкусу
Молотый чёрный перец, соль — по вкусу
Хлеб, гренки, хлебцы, листья салата — для подачи
1.
Репчатый лук нарезать мелкими кубиками; одну головку можно не резать, а натереть на тёрке — это то, что будет вмешано в сыром виде. Зелёный лук нарезать мелко или средне; мелко нарубить укроп или петрушку или и то и другое. Яйца нарубить мелкими или средними кубиками; или натереть на тёрке.
2.
Печень Марлена рекомендует сначала обжарить на гриле, чтобы избавить её от крови, а потом отварить. Но я просто отварил: залить водой, довести до кипения, варить на тихом огне 5-10 минут. Главное — не пересушить.
3.
Обжарить на растительном масле или курином жире до золотистости репчатый лук — кроме одной головки, которая будет использована сырой.
4.
Нарубить печень — так мелко, как получится. Марлена советует для удобства работать ножом с закруглённым лезвием. Затем смешать печень с обжаренным луком и жиром, в котором он жарился. Можно смешать всё в блендере, добавив немного растительного масла, — чтобы получилась густая, как паштет, паста.
5.
Добавить яйца, зелёный лук, кубики сырого репчатого лука, укроп и петрушку, а также, если хотите, майонез, по вкусу. Хорошо перемешать и убрать в холодильник на пару часов.
6.
Подавать с мацой, хлебцами, листьями салата — как угодно. И можно ещё добавить кружки маринованных огурцов, они добавят разнообразия во вкусе.
_________________________________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь! И ещё у меня есть телеграм-канал, где больше коротких рассказов.