Разнообразие кофе завораживает, а точность в определении вкуса – целое искусство. Если вы хотите еще больше углубиться в кофейную культуру и начать различать отдельные ноты и ароматы, тогда эта статья определенно для вас.
Уже на протяжении длительного времени кофейное сообщество с разных уголков мира проводит профессиональные дегустации, а также чемпионаты известные как Каппинг. Вы можете попробовать провести что-то подобное прямо у себя дома. Для этого потребуется несколько стаканов, кофемолка, ложка и кипяток.
В данном процессе наибольшую ценность имеет последовательность.
1. Аромат
Прежде всего мы сталкиваемся с яркими вкусами как шоколад, карамель или вообще чувствуем ягоды. На самом же деле мы ощущаем запахи, которые раскрываются не на языке, а с помощью органов обоняния в носовой полости. Именно поэтому в начале постарайтесь максимально зафиксировать ноты аромата.
Ответьте на вопрос, что вы чувствуете? Сладость, пряность или может насыщенность и свежесть? После чего определите дескрипторы.
Дескрипторами принято называть единицы, в которых определяются вкусовые и ароматические свойства кофе, например, оттенки ягод, фруктов, орехов и т.д.
Во время первых попыток может быть сложно назвать точный аромат, поэтому старайтесь найти оттенок, с которым у вас возникла ассоциация. Также будет легче, если вы постараетесь сконцентрироваться на одном аспекте, чем попытаетесь оценить весь сложный диапазон вкуса сразу. Например, если вы нашли ноты какао, это значит, что в кофе имеются похожие ароматические элементы, вызвавшие ассоциацию с какао.
Для развития чувствительности обоняния на протяжении дня старайтесь описывать запахи, которые вы встречаете. Изучайте специи, цветы, травы и продукты с ярким запахом.
2. Вкус
Далее мы переходим к определению вкуса, который делится на пять базовых составляющих: кислый, сладкий, солёный, горький и умами.
Умами — это вкус продуктов, богатых белком, в которых содержатся аминокислоты, прежде всего мяса, поэтому умами иногда так и называют — вкусом мяса.
Здесь вам понадобится подготовленный набор для каппинга. Сделайте по три раствора с разной концентрацией соли, сахара и лимонной кислоты. Затем вслепую в каждом стакане определяйте вкус и степень концентрации. Вы можете усложнить себе задачу и потренироваться на температурах, так как вкус также описывается на трёх режимах: горячий — около 70°С, теплый — 40°С и холодный — 25—30°С.
3. Кислотность
Затем следует кислотность. Советуем вам ознакомиться с содержанием еще одной нашей статьи, посвященной как раз данной теме.
При описании кислотности указывается интенсивность: ниже среднего, средняя или выше среднего.
Качество: сладкая, сочная, яркая.
Кислотность может быть как с положительными характеристиками: чистая, комплексная, яркая, сочная, мягкая, винная, игристая, яблочная, фосфорная, лимонная.
Так и с отрицательными характеристиками: едкая, плоская, незрелая, ферментная, уксусная, травянистая, прокисшая, приглушенная, агрессивная, простая.
В большинстве случаев кислотность описывают на двух температурах, потому что с остыванием она становится интенсивнее и сочнее. Например: «кислотность средней интенсивности — когда кофе горячий, и выше среднего — когда кофе остывает.
4. Баланс
Переходим к еще одной важной части – балансу, который является одним из важнейших пунктов действительно хорошего кофе. При идеальном сочетании ни один из оттенков не доминирует над другим, тем самым раскрываются все вкусовые и ароматические ноты.
5. Послевкусие
При описывании вкуса важную роль играет также послевкусие, нужно определить его продолжительность, уровень сладости, насыщенности и свежести. Например: «послевкусие насыщенное, продолжительное. При горячей температуре вы почувствуете какао, при остывании — горький шоколад».
6. Оценка
В конце своей дегустации вы можете дать общую оценку и поделиться впечатлениями о напитке.
Как вы могли заметить, чтобы лучше начать разбираться в кофе, начать понимать его разнообразие, нужно прежде всего пробовать и тренироваться.
Делитесь своим опытом и эмоциями, находите единомышленников, внимательно слушайте, как описывают кофе другие. Пробуйте как можно больше различных оттенков. Приходите в гости в Molle - у нас большой выбор сортов кофейных зерен, которые расширят ваш дегустационный опыт.
Не успеете заметить, как ваш навык «смакования» повысится, и вы научитесь разбираться в комплексе ощущений, которые дает кофе!