Сегодня разберемся с одним из фундаментальных вопросов — чем же эль отличается от лагера? Многие слышали, что отличие в так называемом «низовом» и «верховом» брожении, но что в действительности означают эти термины? Читайте в новом материале.
Есть мнение, что эль — в любом случае более крепкое и насыщенное пиво, чем лагер. Если сравнивать наиболее популярные на рынке стили — то есть ,условно, IPA, стауты и портеры с одной стороны и евролагеры и пилснеры с другой, — то картина действительно будет именно такой. Но и среди лагеров существует немало крепких и насыщенных стилей — например, боки и доппельбоки. Таким образом, различия все же больше касаются технологических аспектов и далеко не всегда проявляются во вкусе.
В традиционном варианте большинство лагеров сбраживаются при температуре 7-14 градусов, а большинство элей — при 16-24. Именно эта разница температур и обозначается как «низовое» в случае с лагерами и «верховое» в случае с элями брожение. Температурный режим действительно является важным параметром, разграничивающим эти категории пива, но не безоговорочным.
Дело в том, что принципиальную роль играют используемые дрожжи, которые условно разделяются на «лагерные» и «элевые». При этом некоторые штаммы дрожжей для лагеров способны работать и при более высоких температурах, в то время как ряд «элевых» штаммов уверенно себя чувствует и в более холодной обстановке. Тем не менее, такие «гибридные» свойства характерны не для всех дрожжей и использование какого-либо штамма при несоответствующей его требованиям температуре точно не даст надлежащего результата, будь это эль или лагер.
Также в качестве отличия лагера от эля приводится период холодного созревания, который следует за первичным брожением. В это время дрожжи и взвеси оседают, благодаря чему пиво становится более прозрачным, естественным образом происходит карбонизация и вкус становится более чистым. Применение холодного созревания действительно более характерно для лагеров, чем для элей, но не эксклюзивно — например, известно что оно применяется в случае с бельгийскими классическими элями.
Существуют и гибридные стили, как, например, немецкий кельш — сусло сбраживают элевыми дрожжами, а вот выдерживают на низких температурах, как лагеры