Друзья, сегодня делюсь рецептом одного из самых любимых видов колбас. Чесночный сервелат в домашних условиях.
Подробный список ингредиентов смотрите в конце статьи.
Смешать Соль 18 грамм ( 50% поваренной и 50% нитритной соли).
В другой миске смешать 2 грамма черного перца, 1 грамм паприки, 1 грамм муската, 0,5 грамм душистого перца, 1 грамм кориандра.
Бедро индейки - 500 грамм, говядина - 500 грамм.
Бедро индейки измельчить в мясорубке.
Говядину измельчить в блендере.
Оболочку 40 мм замочить в воде на 10 минут.
Добавить к мясу соль, 5 грамм свежего чеснока.
Чеснок срезать постепенно, чтобы хорошо распределился в фарше.
Хорошо вымесить до появления белковых нитей. Температуру контролируйте термометром.
К концу замешивания температура не должна превышать 12 градусов.
Массу переложить в плотный кондитерский мешок, изнутри промытый водой с растительным маслом.
С помощью кондитерского мешка наполнить оболочку. Проколоть колбасу иголкой.
Уплотнить и завязать узлы с двух сторон. Сделать намотку к центру, так батон получается плотнее.
Убрать в холодильник на 12-18 часов.
Вытащить из холодильника и оставить на отепление на 1- 1,5 часа.
Загнать щуп внутрь батона. Отправить на 3х этапную обработку. .
1 Этап: при 60° C в духовке с конвекцией достичь 45° C внутри мясного изделия.
2 Этап: при 80° C в духовке с конвекцией достичь 60° C внутри мясного изделия.
После этого в поддон налить кипяток. Наступает 3 этап.
3 Этап: при 80° C в духовке с конвекцией достичь 69-72 ° C внутри мясного изделия.
У меня ушло 3,5 часа
Колбасу быстро охладить под проточной водой.
Убрать в холодильник на 5-6 часов до полного охлаждения.
Колбаса готова.
Ингредиенты:
Говядина 500 г
Бедро индейки 500 г
Соль 18 г ( 50% поваренной и 50% нитритной соли)
2 гр черн.перца
1 г паприки
1 г муската
1 г кориандра
5 г свежего чеснока
0,5 г душистого перца