Поговорим немного о ферментации.
Можно сварить обычный борщ, с можно добавить в пассеровку немного ферментированного свекольного сока и тот же борщ обогатится вкусом умами.
Ферментация - технология совсем на новая, этим занимались наши бабушки, прабабушки и еще много "прапра". Все мы знаем квашеную капусту, морковку по корейски, капусту ким-чхи.
Но продуктов великое множество и мы можем играться сколько хотим и на сколько у нас хватит фантазии.
Возродил ферментацию в ресторанах известный теперь уже на весь мир Шеф-повар ресторана Noma Рене Редзеппи. Он поставил это на большой поток, добавил свою изюминку в меню и получил звезды Michelin.
Какие плюсы у технологии?
В первую очередь- это вкус.
Каждый продукт приобретает свою уникальность, но в то же время остаётся знакомым вкус заквашивания.
Далее- это безотходность. Мы можем заквашивать обрезки и очистки и ни в коем случае не проиграть во вкусе. Кроме того, такой результат мы можем использовать в разных блюдах, включая десерты.
Так, в последний раз я ферментировал кожуру от тыквы. После заквашивания я пробил ее блендером, сделав пюре, а дальше я стал играть со вкусом. Добавил кленовый сироп, кремчиз, яйцо и сделал потрясающего вкуса чизкейк, в котором мы чувствуем и сладкое и соленое, и кислое, и умами.
Кроме тыквы я ферментировал грибы и делал из них цукаты. Вкус ни на что не похожий, но потрясающий. Такие цукаты можно использовать в десертах, а можно подавать в составе чатни к курице или мясу.
В общем, фантазируйте, экспериментируйте и будет вам счастье
Как ферментировать.
На любой продукт вам нужно 2% соли.
Хорошо перемешайте, поместите в вакуумный пакет иди банку и оставьте в теплом месте на 4-5 дней.
К основному продукту можно добавить специи или травы ради обогащения вкуса.
Чизкейк из ферментированной тыквы.
На форму 22 см
Основа:
- Песочное печенье 170 гр
- Масло топлёное 100 гр
- Пармезан тертый 50 гр
- Кленовый сироп 25 гр
Поместить все в блендер и пробить. Уложить в форму 20 см и утрамбовать. Выпекать при 160 градусах 30 минут.
Начинка:
- Пюре ферментированной тыквы(можете заменить на обычную) 300 гр
- Кремчиз 300 гр
- Яйцо куриное 1 шт
- Кленовый сироп 100 гр
- Сливки 33% 110 гр
- Сахарная пудра 50 гр
Все ингредиенты смешиваем миксером и выливаем поверх остывшей основы. Выпекаем при 120 градусах полтора часа. Замораживаем.
Мусс:
- Сыр дорблю тертый 125 гр
- Желатин листовой 15 гр
- Сливки 33% 500гр
- Кремчиз 500 гр
- Белый шоколад 200гр(растопить)
- Сахарная пудра 100 гр.
Желатин замочить в холодной воде на 10 минут. Половину сливок смешать с сыром и поставить на средний огонь до полного растворения. Добавить отжатый желатин и вылить на растопленный шоколад. Все хорошо перемешать. Оставшиеся сливки смешать с пудрой и кремчизом, взбить миксером. Влить шоколадную смесь и еще раз хорошо перемешать.
Основу с начинкой поместить в форму 22 см, сверху залить муссом, заморозить.
Рецепт с последних фото надо?)
С каждым ❤️ мир становится красивее, а с каждым репостом еще и вкуснее😋 Во имя ножа, сыра и бальзамического уксуса 🙏
#рецепты #секреты кулинарии #новые вкусы #ферментация #шеф-повар #полезные советы #чизкейк #тыква