Пройтись по сахарам важно и нужно, потому что без этих базовых знаний говорить о ферментации и понимать ее будет сложно.
Независимо от того, что вы ферментируете (или квасите): муку, капусту, яблоки, чай, вино, шоколад, кофе…в основе процесса ферментации будут лежать сахара. И бактерии.
Сахар - это то, что лежит в сахарнице на кухне. А углеводы, в из химическом смысле принято называть сахаридами.
Сахариды бывают: моно, ди и поли. Все сахара, о которых мы будем говорить, относятся к углеводам, т. к. состоят из углерода и воды.
К моносахаридам относятся глюкоза, фруктоза галактоза. Моно = 1.
Внешне моносахариды очень похожи, но т. к. они немного отличаются по строению, то и свойства у них разные. Отличаются они по сладости, по температуре карамелизации.
Из двух моносахаридов получается дисахарид. Ди = 2
Глюкоза+Фруктоза =Сахароза
Глюкоза+Глюкоза=Мальтоза
Глюкоза+Галактоза= Лактоза
Из большого количества моносахарида глюкозы образуются полисахариды. Поли = много.
Т. е. молекулы глюкозы соединяются друг с другом в длинные-длинные цепи. Чем длиннее цепь, тем сложнее ее разорвать. В зависимости от длинны цепи полисахариды бывают растворимыми и нерастворимыми, линейными или разветвленными. К растворимым относятся крахмалы, к нерастворимым целлюлоза.
Крахмалы также бывают линейные и разветвленные.
Линейный крахмал — это амилоза. Разветвленный - амилопектин.
В муке у нас присутствует:
около 0,5% простых сахаров: глюкозы и фруктозы;
до 1% дисахаридов: сахарозы и мальтозы;
до 70% полисахаридов: амилозы и амилопектина.
Чтобы МКБ и дрожжи начали ими питаться, они должны распасться на простые сахара, т.е. на фруктозу и глюкозу.
Моносахариды сразу пригодны в пищу для бактерий, дисахариды распадаются на простые сахара под воздействием простых ферментов муки.
А вот крахмалы (амилоза и амилопектин), прежде чем распасться на простые сахара, должны пройти ряд преобразований. Особенно сложно разрушить амилопектин. Для этих преобразований нужны особые, специальные ферменты. О них расскажу в следующей статье.