Начнем с Шампанского — напитка богемы, гусаров и праздных, богатых гуляк. Его производят классическим методом, а всего их четыре:
- Классический (традиционный)
При нем сначала изготавливают тихое вино, в него добавляют тиражный ликер (смесь сахара и дрожжей), бутылки укупоривают кроненпробкой и начинается процесс вторичной ферментации. Дрожжи перерабатывают сахар в углекислый газ, он растворяется в вине и делает его игристым. После того как дрожжи переработали сахар в спирт, они выпадают в осадок. На нем вино выдерживают в горизонтальном положении — 9 месяцев для игристых по классическому методу, 15 месяцев для шампанских вин.
Выдержка на осадке насыщает вино ароматами — гренок, бриоши, сливочного масла, жареных орехов, меда. В процессе выдержки проводят — ремюаж и дегоржаж, бутылки вращают, чтобы осадок равномерно скапливался в области горлышка. Потом горлышко замораживают и выбивают пробку с осадком. Вино, потерянное при отстреле, замещают экспедиционным ликером, именно он влияет насколько сладким или сухим будет итоговое вино.
Шампанским может называться только игристое вино, которое произвели классическим методом в провинции Шампань, Франция. Производители Советского шампанского и 4 поколения граждан СССР с этим бы поспорили, но мы не будем).
Классическим методом изготавливают: итальянскую Франчакорту, французский Креман, испанскую Каву, южноафриканский Кап Классик.
- Метод Шарма-Мартинотти
Здесь уже вторичная ферментация проходит не в бутылке, а в резервуаре (акратофоре) из нержавеющей стали, по времени она длится значительно меньше. По завершении напиток фильтруют и добавляют сахарный раствор. Вино разливают по бутылкам без дополнительной выдержки. Это отличный метод, особенно когда цель — сохранить фруктовые тона и свежесть винограда, которые могут быть перебиты выдержкой на осадке.
Так производят — знаменитые итальянские Ламбруско, Просекко; некоторые немецкие Зекты, наши игристые вина из линейки Di caspico.
- Метод Ансестраль (Pet Nat)
При нем ферментация и вовсе одна, начинается она в емкости на винодельне. Когда остается примерно 15г/л сахара, температуру снижают и ферментацию искусственно останавливают. Вино оставляют на пару месяцев выдерживаться на осадке и потом продают прямо так — мутным как квас. Хотя есть те, кто предпочитает удалить осадок. В общем не пугайтесь если увидите мутное игристое, это фишка метода.
- Искусственная газация
За основу берут вино низкого качества, его помещают в баки под давлением и добавляют углекислый газ. Да, прямо как в газировку. Подобным способом производят дешевые вина из Италии, стран Нового света и России.
#игристоевино #шампанское #винороссии #виноделие #вино