Цвет — важный эстетический момент, который влияет на общее восприятие пива. Встречаются предубеждения о влиянии цвета на вкус — например, чаще всего темный оттенок по умолчанию воспринимаются как маркер большой плотности и серьезного градуса, поэтому может оттолкнуть любителей легких сортов. Самое время разобраться, соответствует ли это истине и что на самом деле влияет на цвет пива.
КАК ИЗМЕРЯЮТ ЦВЕТ
Первую шкалу цвета пива предложил в 1883 году британский пивовар Джозеф Уильямс Ловибонд. Метод был прост — цвет пива сравнивался с цветными стеклышками. Подход оказался не самым удачным в силу того, что индивидуальное восприятие цвета у разных людей отличается, и цветное стекло не могло быть надежным мерилом.
На смену шкале Ловибонда в 1950 году пришла технология с применением прибора спектрофотометра — SRM (Standard Reference Method), разработанная Американской ассоциацией химиков пивоварения (ASBC). Использование прибора позволило определять цвет гораздо точнее. Значения на шкале — от 1 до 40, чем больше число — тем цвет темнее. Значения более 40 по SRM означают черный цвет.
Одновременно с введением SRM в Америке, в Европе был разработана собственная системе измерения цвета пива с помощью спектрофотометра — EBC (European Brewing Convention). Из-за некоторых отличий в технологии, значения SRM и EBC отличаются в два раза, поэтому пивоварам всегда необходимо указывать по какой системе определялся цвет сорта.
ЧЕМ ТЕМНЕЕ — ТЕМ КРЕПЧЕ?
Однозначно — нет. Темное пиво может быть крепче светлого, и так же может быть наоборот. Содержание алкоголя не оказывает никакого влияния на цвет. Так, в светлом лагере «Мотор» 8% алкоголя. Также можно вспомнить о культовом американском сорте Stone IPA, обладающем светлым оттенком и содержащем 6,9%. В крепости ему проигрывает, например, Young’s Double Chocolate Stout с 5,2% алкоголя и почти черным цветом.
ЧТО НА САМОМ ДЕЛЕ ВЛИЯЕТ НА ЦВЕТ
Солод. Использование базовых и специальных солодов прежде всего и формирует цвет пива — например, жженый солод применяется для получения темного цвета.
Время кипячения сусла. Чем дольше сусло кипит и находится позже в горячем состоянии, тем пиво становится темнее.
Окисление и старение. В результате контакта с кислородом и в течение времени цвет становится темнее.