Едва ли кто-то будет спорить с тем, что белоснежная пенная шапка в пивном бокале смотрится в высшей степени эстетично и завораживающе. А вот о том, что говорит пенообразование о качестве пива — не утихают споры. Должна ли пена в хорошем пиве держаться долго или наоборот — быстро оседать? Как относиться к следам от пены на стенках бокала после глотка? И в конце концов, все ли в порядке с пивом, если пены нет или почти нет?
Главный пивовар «Московской Пивоваренной Компании» Михаил Ершов рассказал о том, как образуется пена и какие факторы влияют на ее плотность и стойкость в бокале.
ДОЛЖНА ЛИ У ПИВА БЫТЬ ПЕННАЯ ШАПКА
Пена в пиве – очень неоднозначный атрибут. Вообще, говоря о пиве, мы должны отталкиваться от истории конкретного стиля. Очень часто можно услышать, что лучшее пиво чешское или немецкое, или бельгийское. Или если это не крафт — то и не стоит обсуждать вообще. Все это неправильно.
Пиво как музыка – оно разное и каждому нравится свой стиль. А внутри стиля свой исполнитель. А внутри репертуара конкретного исполнителя – какой-то альбом или песня. У пива много общего с музыкой: в пиве всего несколько ингредиентов, в музыке всего 7 нот, но вариантов – бесконечное множество. Если в двух словах, не в каждом пиве стоит ожидать плотную белоснежную шапку пены. И это вовсе не будет показателем низкого качества, возможно это просто атрибут конкретного стиля. Например, в пиве с содержанием алкоголя более 5% пена будет разрушаться быстрее. Это стоит учитывать и не сетовать на криворукость пивовара.
КАК ОБРАЗУЕТСЯ ПЕНА
Так как мы говорим о пене, стоит сузить обсуждение до стилей, где пена играет важную роль, например, чешский или немецкий лагер.
Чтобы пиво имело привлекательный вид, сначала надо сформировать красивую белоснежную шапку и одновременно позаботиться о том, чтобы она разрушилась как можно медленнее. Пена образуется во время налива пива в бокал, за счет выделения пузырьков углекислого газа. Чем больше содержание углекислого газа, тем сильнее будет формироваться пена. Но она может так же быстро и опасть. Вещества, положительно влияющие на пену (поверхностно-активные вещества), создают упругую пленку, способную некоторое время удерживать углекислый газ внутри пузырька. Чем дольше пленка не разрушается, тем лучше.
ЧТО ВЛИЯЕТ НА ОБРАЗОВАНИЕ ПЕНЫ
На количество пено-положительных веществ в пиве влияет как сырье, так и технологические режимы производства пива. Прежде всего, на стойкость пены положительно влияют высокомолекулярные продукты расщепления белка, а также горькие вещества хмеля. В более охмеленном пиве пена будет лучше. Также пена будет лучше в пшеничном пиве из-за большего содержания белка. При этом содержание белка в сырье лишь косвенно будет влиять на пену, т.к. решающим будет режим затирания. Из веществ, негативно влияющих на пеностойкость, самыми основными будут липиды.
Также несвоевременное снятие дрожжей или остатки моющих средств в трубопроводах и на поверхностях емкостей могут испортить пену в готовом напитке.
ЧТО МЕШАЕТ ФОРМИРОВАНИЮ ПЕННОЙ ШАПКИ
Но пена создается не только на пивзаводе. Индикатором хорошего качества пены являются следы на бокале после каждого глотка. Но здесь все зависит не только от самого пива, но и от того, насколько тщательно был вымыт бокал. Остатки жира или моющих средств могут не только помешать пенным следам «зацепиться» за стенки бокала, но и целиком погубить пенную шапку. Грязные трубки в системе розлива бара и низкое давление в них — также уничтожат пену. С другой стороны, применение азота (или смеси азота с СО2) при наливе пива, создаст мелкодисперсную, красивую, кремовую пенку.