Сколько себя помню, обожаю молоко и все его производные.
Детство в деревне, стадо возвращается с выпаса, нужно встретить свою Зорьку. Она умная, знает свой дом, сама поворачивает ко двору, идет в стойло. Бабуля берет ведро, идет её доить. Невозможно дождаться, когда же можно будет насладиться парным молоком! Бабуля обязательно его процедит через ситечко и марлечку и только после этого краюха хлеба и кружка молока. На губе "усы" из молока, а в пузе - полное счастье.
Городской летний день. Три бутылки кефира - это доза. Могут быть вариации: кефир+ряженка, кефир+варенец, кефир+снежок.
Но кефир - обязательно!
50 лет прошло, а кефиро-зависимость осталась.
То, что сейчас стоит на полках магазинов в красивых упаковках, имеет мало отношения к натуральному продукту. Изготовлено из "восстановленного" (порошкового) молока, нормализовано по проценту жирности, ультрапастеризовано для бесконечного хранения. А иногда и разбавлено пальмовым маслом.
Это молоко никогда не прокисает. Если его оставить при комнатной температуре, через неделю оно превращается в зловонную гнилую жижу.
Настоящее молоко скисает, превращается в простоквашу за день.
Вот за таким молоком я и хожу в малюсенький магазинчик. Там только фермерские продукты и настоящее молоко. Проверено! Оставь его на столе на полдня - и всё! Оно прокисло. Это подтверждает натуральность продукта.
Однажды захожу в этот магазинчик и вижу "Кефир". По баснословной цене, в 2 раза дороже, чем в сетевых магазинах. Расспрашиваю продавщицу, она утверждает, что самый натуральный.
Ок! Беру бутылочку (0,5) этого кефира за целых 80! рублей, беру полтораху проверенного коровьего молока.
А дальше всё просто. Молоко не кипячу. Оставляю в духовке при температуре около 63-65 градусов на 2 или 3 часа - неважно. Температура контролируется термометром со звонком. Это называет пастеризация.
Молоко "томится", на поверхности пленка-"пенка" - вкуснятина!
Остужаю до температуры тела, 36-38 градусов. Горячее нельзя - закваска погибнет. Холоднее нежелательно - правильные бактерии будут развиваться медленно.
Разливаю в банки, добавляю тот самый дорогущий кефир, примерно 10% от объема молока, на глаз. Банки прикрываю неплотно - бактериям нужен кислород, и укутываю в теплую пуховую куртку - так сложилось :)
Всё. Больше я тот дорогущий кефир не покупаю, у меня есть свой. Важно не забыть сразу после приготовления часть продукта отлить в бутылочку для следующего заквашивания. С каждой новой закваской кефир становится вкуснее.
По сути процесс ничем не отличается от приготовления мацони, о котором я уже рассказывал. Разница только в исходной закваске.