Восхитительное грузинское кушание, его нельзя назвать кисло-молочным напитком, т.к. зрелый мацони нужно кушать ложками.
И мы с вами его приготовим - это очень просто и вкусно!
Просто - не совсем правда, т.к. для приготовления необходимо найти мама-мацони, т.е. продукт вчерашнего-позавчерашнего дня, который служит закваской для нового мацони. Оттого и "круговорот".
Хорошо, если у вас есть соседка (или сосед?), у которых имеется вчерашний мацони. У нас нет. Но! Всё равно приступим.
Мой заочный друг Зураб с ютуб-канала "Кухня с акцентом" замечательно показывает весь процесс и мы его повторим.
Первое. Нам потребуется молоко. Возможны варианты: сухое молоко, магазинное пастеризованное, фермерское/деревенское.
Сухое сразу отметаем. Что-нибудь из него получится, но не имеет смысла тратить на это время и деньги.
Магазинное. Сначала нужно убедиться , что оно без заменителей молочного жира (пальмового масла и пр.). затем выбирать не ультрапастеризованное, хотя бы просто пастеризованное. В любом случае, оно будет сквашиваться дольше и хуже, чем
Фермерское или деревенское или домашнее. Назовем его натуральным, т.е. природным. Это лучший вариант.
Фермерское, скорее всего будет "снятым", т.е. с него уже сняли сливки и процент жирности в принципе неизвестен. Но это важно лишь для тех, кто любит пожирнее. В остальном нормально подойдет. "Деревенское" или "домашнее" может оказаться не снятым.
Основное преимущество натурального молока в том, что оно не пастеризовано. Хотя, в любом случае, мы проведем пастеризацию сами, а именно: нагреем молоко до температуры 63-65 градусов Цельсия. Греть горячЕе и кипятить не стОит. Тут я с Зурабом расхожусь во мнениях. Зачем нам выхолащивать вкус молока?
Второе. Нам потребуется закваска. До Грузии далеко и соседки со вчерашним мацони нет.
Однако, это преодолимо. Тот же Зураб показывает, как можно в качестве закваски использовать сметану. Через несколько поколений продукта вы приблизитесь к настоящему мацони, сформируется специфическая кисло-молочная микробиологическая культура.
Но, друзья, сегодня в сетевых магазинах можно найти продукт под названием "Мацони", иногда - "Мацун" - они гораздо ближе к требуемой закваске.
Так и я поступил. У меня есть баночка "Мацони".
Третье. Нам нужно разогреть молоко. Зураб и многие другие кипятят молоко для приготовления мацони.
Я же пойду поперёк этого течения и не стану кипятить молоко, буду его томить.
Поставлю в свою электрическую духовку на температуру 60°С и буду дожидаться, пока мой кулинарный термометр не запищит: "Э, хаззяин, пора, однако! 63 уже!" Выключу духовку и оставлю остужаться молоко до температуры 36-37°С и не выше! Температура, выше которой гибнут полезные, добрые бактерии. Но и ненамного ниже - сквашиваться будет значительно дольше.
А затем разливаем молоко по баночкам ~0,5 л и в каждую добавляем добрую ложку мама-мацони, нашей закваски. Закрываем салфетками или марлечками, но не герметичными крышками.
Дальше - внимание!
Вы когда-нибудь "закручивали" консервацию? Огурцы, помидоры, что-то ещё?
Тогда, наверное, знаете, что после закручивания банок их необходимо укрыть чем-то теплым, чтобы процесс остывания проходил медленно и стабильно. Они не любят скачков температуры.
Вооот! И мацони тоже не любит. Поэтому завернем его во что-нибудь тепленькое. У меня есть старый, но очень теплый пуховик. Им и воспользуюсь.
И еще. Мацони не терпит перемещений и бултыханий в процессе сквашивания. Поэтому лучше всего подготовить его вечером, укутать и оставить в покое на ночь.
Нормальное время сквашивания мацони - 4-5 часов, так что к завтраку вы получите умопомрачительное кушание, абсолютно натуральное, вкусное и полезное.
Приятного аппетита!