Конечно же с любви. И с закваски.
Обычно, о приготовлении закваски рассказывают, как в сборниках кратких содержаний по литературе: "Смешиваете муку и воду, оставляете на несколько дней, потом кормите по схеме и печете хлеб. Пока закваска зреет, в ней увеличивается количество мкб и дрожжей."
На самом деле вариантов приготовления заквасок множество. Используют разное соотношение воды и муки, добавляют мед, брусничный сок, хмелевой отвар, ананасовый сок и еще много-много всего. Но суть всегда будет одинаковой. Чтобы хлеб был вкусный, пышный и ароматный, в закваске должна сформироваться определенная микрофлора, - симбиоз молочнокислых бактерий (мкб) и диких дрожжей.
Не важно хотите вы приготовить ржаную, пшеничную или безглютеновую закваску. Принципы всегда будут одинаковы, но в каждой есть некоторые тонкости.
Что такое дикие дрожжи и МКБ. Как они попадают в закваску.
МКБ и дрожжи — это микроорганизмы. Они живут везде. В воздухе, на нашей коже, на предметах, которыми мы каждый день пользуемся, на продуктах, которые мы едим...
Муку делают из зерна. В зависимости от того, как сильно мука очищена, она может быть или цельнозерновой, т.е. содержать все части зерна, или высшего сорта, т.е. состоять только из внутренней части зерна - эндосперма.
Немного истории:
Жило было зернышко. Росло оно в поле широком, грелось под солнцем лучистым, зрело не по дням, а по часам, на ветру колыхалось, миллиардами бактерий убаюкивалось, запечатывало их в своих чешуйках. Ну и насобирало в этих чешуйках богатый ассортимент всяких микробов, в том числе мкб и дрожжей разнообразных.
В общем, чем меньше очищена мука, тем больше в ней пока еще не активной микрофлоры, - тех самых дрожжей и мкб.
Но и в очищенной муке эта микрофлора тоже есть, потому что хранится мука не в стерильных условиях, просто в такой муке всей этой флоры меньше.
Чем питаются мкб и дрожжи?
Дрожжи и мкб питаются простыми сахарами. Языком технолога моносахаридами, еще точнее, глюкозой. Подробнее о сахарах тут.
Мука по большей части состоит из углеводов, а также содержит небольшое количество белков и еще меньше жиров.
Углеводы представлены крахмалами, а крахмалы — это полисахариды, т.е. длинные цепочки соединенной друг с другом глюкозы, той самой, которой питаются дрожжи и мкб.
Дисахаридов (сахарозы и мальтозы) в муке около 1%, а простых сахаров (моносахаридов) не более 0,5%.
О том, как крахмал (полисахарид) превращается в моносахарид (глюкозу) в следующей статье.