Домашний зефир по этому рецепту получится даже у новичков. Этот заварной зефир не требует длительной стабилизации и сушки, он готов уже через 30 минут с момента отсадки. Вы можете использовать любое фруктово-ягодное пюре и соответственно получать зефир того или иного вкуса. Сегодня у меня апельсиновый зефир с добавлением пюре консервированного манго. Я покрыла его шоколадной глазурью, рекомендую не пропускать этот шаг, получается обалденный зефир в шоколаде!
Текстура у такого заварного зефира плотная, поэтому, на мой взгляд, это самый лучший рецепт зефира для покрытия шоколадной глазурью. Если вам нравится более нежный зефир, то воспользуйтесь другими моими рецептами (ссылки указала в конце статьи).
КБЖУ на 100 г примерно (с учётом шоколадной глазури): 417/4/17/62.
Видеорецепт находится в конце статьи.
Ингредиенты
Примерно 20 половинок зефира диаметром 6 см:
Фруктово-агарный сироп:
70 мл воды
9 г агара (у меня силой 1000 Bloom)
180 г сахара
40 г глюкозного сиропа (можно заменить на сахар или инвертный сироп, рецепт ЗДЕСЬ)
120 г пюре из мякоти апельсинов + цедра 1 апельсина
60 г пюре манго (у меня консервированного)
Зефирная масса:
65-70 г яичного белка (2 средних яйца)
60 г сахара
0,4 ч.л. лимонной кислоты
фруктово-агарный сироп
Шоколадная глазурь:
270 г тёмного шоколада
25 г растительного масла
Итоговая стоимость продуктов для этого зефира на март 2022г. примерно 590 рублей, г. Екатеринбург. Шоколад, глюкозный сироп и агар покупаю в кондитерском магазине.
Фруктово - агарный сироп
Сначала приготовим фруктовое пюре. Для этого я очистила апельсины от кожуры и перегородок. Нам нужна только мякоть. Манго у меня консервированный. Измельчила блендером. Добавила цедру апельсина. Пюре готово. Вы можете готовить с любыми фруктами и ягодами.
В сотейник наливаем воду, высыпаем агар. Доводим до кипения, постоянно перемешивая.
Добавляем сахар, фруктовое пюре и глюкозный сироп. Глюкозный сироп здесь нужен, чтобы зефир дольше не подсыхал и для продления срока годности готового продукта. Вы можете глюкозный сироп заменить на сахар или инвертный сироп.
Сироп доводим до кипения, постоянно перемешиваем во время варки. Затем я сбавляю огонь до ниже среднего (у меня газовая плита) и варю 5 минут (до температуры примерно 105°С). Сироп всё время перемешиваем, чтобы он не подгорал ко дну сотейника.
Зефирная масса
Как только сироп закипел, приступаем к яичным белкам.
Яичные белки я достаю из холодильника минут за 30 до начала взбивания. Объединяем яичные белки, сахар и лимонную кислоту. Сделайте это до начала приготовления сиропа, чтобы потом не терять время.
Взбиваем яичные белки до устойчивых пиков. Масса должна быть стабильной!
Миксер у меня ручной, всё делаю одновременно. Одной рукой перемешиваю сироп, другой - взбиваю белки.
Когда сироп готов, дайте ему немного успокоиться, буквально секунд 40.
Во взбитые белки начинаем вливать сироп средней струйкой, ближе к стенкам чаши, чтобы сироп не попал на венчики миксера. Скорость миксера при этом выше средней.
Масса начнёт увеличиваться в объёме. Сначала станет более жидкой, потом всё более стабильной. Взбиваем до тягучей консистенции. У меня на это уходит 1-2 минуты.
Отсадка зефира
Масса очень быстро стабилизируется, работаем быстро. Кондитерский мешок с насадкой и пергаментную бумагу подготовьте заранее.
Перекладываем зефирную массу в кондитерский мешок и отсаживаем зефир на пергаментную бумагу.
Для полной стабилизации зефиру нужно буквально 20-30 минут. Пока я вымыла всю посуду после моего зефирного безумия, он уже был готов.
Этот зефир не липнет к рукам, поэтому его необязательно посыпать сахарной пудрой.
Шоколадная глазурь
Для покрытия зефира можно использовать просто темперированный шоколад. Тогда покрытие будет хрустящим, хорошо выдерживающим комнатную температуру. Как темперировать шоколад можете посмотреть ЗДЕСЬ.
Я решила приготовить глазурь. Она более текучая, следовательно ей легче покрывать зефир, конфеты, печенье, расход меньше, слой тоньше. Но тогда зефир лучше хранить в холодильнике, чтобы глазурь не таяла и оставалась хрустящей.
Для глазури топим шоколад в микроволновке или на водяной бане. Добавляем растительное масло, хорошо перемешиваем.
С помощью вилки окунаем каждую зефиринку в глазурь, отсукиваем её излишки и укладываем покрытый зефир на пергаментную бумагу.
Даём глазури застыть. У меня времени не было, для ускорения процесса я убрала зефир в холодильник, хранила его тоже в холодильнике.
Получается очень-очень вкусно! Конечно, вы можете использовать и молочный, и белый шоколад. Но к зефиру, на мой вкус, лучше всего подходит тёмный.
Видеорецепт апельсинового зефира:
Другие мои рецепты зефира:
Заварной зефир без сахара
Заварной мятный зефир с лаймовой начинкой
Вишнёвый зефир (подходит для цветов)
Веганский зефир на аквафабе