Семена рапса и подсолнуха – самые популярные виды сырья для растительных масел. Как производят рафинированное масло и в чём вред и польза каждого из них?
Производство масла можно разделить на несколько этапов:
1. Очистка семян. Собранные семена рапса или подсолнечника пропускают через решётки, камнеотделители и магниты, чтобы удалить частички металла и других примесей. Затем семена очищают от шелухи.
2. Размол семян. Очищенные семена размалывают в мятку - такую муку грубого помола, из которой и будут выжимать масло. С помощью молотковых дробилок или рифлёных валиков муке придают нужную форму. Затем её нагревают. Этот нагрев необходим для следующего этапа.
3. Отжим. Нагретую мятку помещают в резервуар с винтовым прессом, который подвергает её высокому давлению в четыре этапа, постепенно повышая его: 60 кПа, 95 кПа, 206 кПа и 850 кПа. Этот пресс выдавливает из мятки масло, которое вытекает через отверстия в резервуаре.
4. Экстракция дополнительного масла. Выжатую муку, которая называется жмых, обрабатывают летучими углеводородными растворителями, чтобы получить ещё больше масла. Чаще всего в качестве растворителя используется гексан, который вступает со жмыхом в реакцию, приводящую к выделению остаточного масла. После реакции растворитель отфильтровывается из масла.
Получившийся "отход" - обезжиренный жмых (или шрот) - на самом деле ценный богатый белком продукт, который активно используют в производстве кормов для животных (крупного рогатого скота, свиней, домашних птиц).
5. Устранение следов растворителя. Фильтрация устраняет из масла 90% растворителя, и его можно использовать снова. Оставшиеся 10% отделяют от масла с помощью отгонной колонны, в которой масло обрабатывают паром: такая обработка испаряет растворитель, и его можно собрать после конденсации.
6. Рафинация масла. Если масло должно быть рафинированным, то есть очищенным от запаха и горького вкуса, его нагревают до 40-85оС, затем смешивают с карбонатом натрия или гидроксидом натрия и снова нагревают, на этот раз до температуры 85-95оС. Такая обработка убирает из масла большую часть смол; осадок, получившийся в результате реакции, отделяют с помощью центрифуги.
7. Фильтрация масла. Если масло будет предназначено для жарки, его дополнительно фильтруют с помощью активированного угля и отбельной глины, чтобы убрать пигменты. Такую фильтрацию часто называют "отбелка" и "деколоризация"
Для подсолнечного, рапсового и кукурузного масла также часто проводят этап Винтеризации (или вымораживания) - для удаления восков, содержащихся в масле. Если их не удалить, то они могут выпадать в осадок при снижении температуры.
8. Дезодорация масла. Масло обрабатывают паром в вакуумной камере при температурах 225-250оС, чтобы испарить летучие вещества, отвечающие за запах и вкус. В масло добавляют лимонной кислоты, чтобы деактивировать остаточные частицы и предотвратить последующее окисление масла, то есть увеличить его срок годности.
Некоторые мелкие предприятия занимаются только отжимом масла и пропускают обработку гексаном (этап 5). В таком масле больше жиров, чем в обычном.
При производстве нерафинированного масла рафинацию не проводят. Нерафинированное масло сохраняет полезные вещества (в том числе фосфолипиды, полифенолы и фитостеролы), цвет, запах и вкус. Можно сказать, что оно полезнее рафинированного, но обладает важным минусом: оно гораздо менее термоустойчиво и поэтому не подходит для жарки.
Теперь поговорим о том, какая разница в составах рафинированного подсолнечного и рапсового масла.
Жировой состав
И подсолнечное, и рапсовое масло – это в первую очередь источники жиров. Жиры в определённом количестве необходимы, потому что дают энергию и помогают усваивать витамины.
Оба масла являются источником ненасыщенных жиров, которые снижают уровень холестерина. У рапсового масла жировой состав чуть полезнее: вредных насыщенных жиров в нём 7.4%, а в подсолнечном – 10%.
Калорий в подсолнечном и рапсовом масле поровну: 884 на 100 г. Разумеется, оба масла, как и другие высококалорийные продукты, хороши в меру.
Температурная стабильность
У каждого масла для жарки есть такой параметр, как температура дымообразования. При такой температуре масло начинает дымиться, что делает продукт вреднее, поскольку в его составе появляется больше свободных радикалов.
Температура дымообразования у подсолнечного масла выше, чем у рапсового, поэтому для жарки лучше использовать его. Также подсолнечное масло можно использовать во фритюре, но такой метод обжарки в принципе считается вредным.
Витамины
Растительное масло – продукт максимальной обработки, которая сводит на нет почти все полезные свойства сырья. Поэтому минералов в подсолнечном и рапсовом масле нет, а из витаминов присутствуют только В4, Е и К.
100 г подсолнечного масла содержат 183% рекомендуемой ежедневной нормы витамина Е и 4% РЕН витамина К. В рапсовом масле соотношение витаминов другое: Е – 78% РЕН, К – 59% РЕН.
Холин, он же витамин В4, присутствует в обоих маслах в очень малом количестве – 0.2 мг на 100 г.
