ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОРЦИИ 1
Яблочный уксус 10 г
Мелко рубленный чеснок 6 г
Пшено 30 г
Лук-шалот 15 г
Соль 3 г
Сливочное масло 30 г
Куриный бульон 150 мл
Морковь 20 г
Брусника 50 г
Мед 15 г
Зелень 3 г
Горчица 10 г
Свежие ягоды 10 г
Свежевыжатый яблочный сок 100 мл
Гусиная нога 300 г
1.Подготавливаем ножку гуся: срезаем лишний жир/кожу (не выбрасываем). На коже ножки делаем неглубокие надрезы. Делаем маринад: смешиваем яблочный фреш, яблочный уксус, мед, рубленный чеснок, соль. В маринад помещаем ножку и оставляем в холодильнике, маринуем одни сутки (минимум 12 часов).
2.Из жира/кожи. который срезали. делаем шкварки (нарезаем кубиком, кладем на раскаленную сковороду жарим до состояния шкварок, перекладываем на бумажную салфетку, а оставшийся в сковороде топленый жир не выливаем). Затем, когда ножка замариновалась, сливаем маринад, кладем ее на пергаментную бумагу, поливаем топленым гусиным жиром и заворачиваем в хорошо закрытый конверт, отправляем в разогретую духовку до 160 градусов на 1 час.
3.Готовим кашу. В разогретый сотейник кледем часть сливочного масла, добавляем мелкорубленный лук-шалот, обжариваем 2 минуты, постоянно помешивая, затем засыпаем пшено и обжариваем еще 1 минуту, заливаем часть куриного бульона, варим на слабом огне, помешивая периодически и подливая бульон. Варим до состояния all dente пшена, бульона в каше практически не должно остаться, солим по вкусу, можно добавить мелкорубленную петрушку.
4.Готовим соус: бруснику свежую или с/м кладем в сотейник, вливаем мед, доводим до кипения, затем протираем через сито.
5.Готовим паштет: морковь нарезаем вдоль тонкими слайсами и отвариваем их в подсоленной воде, когда гусиная ножка готова, отрезаем бедро (голень оставляем для подачи) и отделяем мясо от кости, мелко рубим, добавляем немного горчицы и оставшееся сливочное масло, соль перец по вкусу, перемешиваем все в однородную массу. Готовый паштет заворачиваем в отварные слайсы моркови.
6.Подаем: намазываем готовый горячий соус на тарелку, выкладываем кашу, на нее — готовую гусиную голень, рядом рулетики из моркови, шкварки, свежие ягоды, зелень.