Сегодня расскажу, как приготовить самую простую 100% пшеничную закваску. Я бы сказала — это самая распространенная, самая популярная закваска среди домашних пекарей.
100% она потому, что в ней равное количество муки и воды.
Первое, что я хочу отметить, прежде чем мы начнем химичить: в закваске не происходит ничего такого, что требует ежеминутного контроля и ночных бдений.
Предыдущие мои публикации были созданы специально для того, чтобы начинающие заквасководы лучше понимали, что происходит. Знали, чего ждать и не впадали ни в панику, ни в оцепенение, ни в благоговейный трепет перед закваской.
Еще раз коротко.
Закваска — это смесь муки и воды и микроорганизмов (дрожжей и мкб).
Микроорганизмы присутствуют всегда и везде, в том числе и в муке. Но они не активны до тех пор, пока в окружающей среде недостаточно воды и еды. Питаются микроорганизмы простыми сахарами. В муке их очень мало до тех пор, пока ферменты не начнут расщеплять крахмалы муки на простые сахара.
При смешивании с водой образуется благоприятная среда для начала жизни, в муке активируются ферменты и запускается процесс осахаривания крахмалов (расщепления их на простые сахара), появляется еда для бактерий.
Часто, выведение закваски делят на дни. День 1, день 2, день 3... Я делю на этапы и дни тут не имеют принципиального значения. На каждом этапе нам нужно достичь определенных целей. Каждый этап может занимать разное количество времени. Зависит от исходного качества сырья, условий его хранения, от температуры, влажности в помещении, даже от личной микрофлоры пекаря.
Этап 1. Активируем жизнь.
Итак, для того, чтобы начать готовить закваску нам понадобится:
25г ржаной муки (или цельнозерновой пшеничной муки)
25г пшеничной муки 1 сорта
50г воды (не минеральной, без очистки обратным осмосом)
Смешиваем и перекладываем в чистую банку. В идеале использовать небольшую узкую, высокую ёмкость. Можно пластиковую, можно стеклянную, можно даже стакан приспособить. Ёмкость сверху закрываем. Цель - не допустить заветривания и потери влаги. Удобнее всего закрыть крышкой.
Зачем добавлять ржаную и цельнозерновую муку?
Как правило, ржаная мука редко бывает сеяной, т.е. очищенной. Т.е. обычно, содержит оболочки зерна, а вместе с ними и хороший объем бактерий, которх мы собираемся выращивать. То же самое касается и цельнозерновой муки.
Принципиальное отличие ржаной муки от пшеничной - это количество ферментов. В ржаной их больше, это значит, что расщепление крахмалов на сахара будет идти быстрее и лучше, а наши бактерии получат питания больше и быстрее.
Я не советую исключать цельнозерновую муку на первых этапах.
Что происходит?
Добавив воды, мы активировали жизнь в нашей смеси. Жизнь просыпается вся. И ферменты, и дрожжи, и мкб, и плесени, и патогены всякие... Все микроорганизмы едят, дышат и размножаются.
Наша задача сначала дать им всем активироваться и начать расти, а после следить за тем, чтобы микробы хорошо питались, т.е. подкидывать им еды в виде свежей порции муки.
Когда пора кормить?
Это важный вопрос! На первом этапе у нас, как мы поняли, проросло все, включая патогены. Их легко обнаружить, они воняют гнилью или какашками. Хотелось бы, чтобы они все умерли, а в закваске остались только дрожжи и полезные (или, как минимум, безопасные для здоровья) микроорганизмы.
Тут важно знать и понимать одну вещь - патогены не выживают в кислой среде.
Среда становится кислой, когда в нашей смеси увеличивается количество молочнокислых бактерий. Определить их можно по запаху, МКБ пахнут кефиром.
Как только в закваске появляется легкий кислый аромат - пора кормить! Не важно, как закваска выглядит: разрыхлилась или нет, разрыхлилась и опала или нет, неважно сколько ей дней (стандартно 2-3). Важно, как она пахнет!
Подведем итог.
Первый этап - этап активации жизни в смеси муки и воды. Цель - дать микроорганизмам прорасти и дождаться признаков доминирования мкб, т.е. появления легкого молочно-кислого, сырного, йогуртового и т.п. запаха. Для этого нужно время. Сколько точно - никто не знает, может быть по-разному. Нужно следит за запахом, а не за чем-то ещё.
Маленький секрет.
Для роста бактериям, всем, нужны воздух и питание. Для нас большое значение имеет количество дрожжей в закваске, которые будут отвечать за подъемную силу, и количество мкб, которые обеспечивают безопасную среду.
Без воздуха колония дрожжей не увеличивается, а переходит в режим брожения. Сейчас нам это не нужно, нам нужно постараться вырастить максимальное количество дрожжей и достаточное мкб. Чтобы стимулировать рост дрожжей на первом этапе, можно время от времени открывать ёмкость со смесью и перемешивать. Делать это можно до 3-4 раз в день.
Да, это так же будет стимулировать рост и других бактерий, и время 1 этапа может слегка увеличиться, но рано или поздно, мкб все равно возьмут верх.
О том, как кормить и сколько времени, во 2 части.