Тренды мирового рынка
Согласно данным, которые привела Ирина Матвеева, ключевые тренды мирового рынка хлебобулочных изделий можно свести к 5 основным сегментам, которые имеют множество подгрупп и при этом сильно пересекаются между собой.
1. Премиум-сегмент: это преимущества длительных технологий брожения теста, крафтовых продуктов, натуральности (пересечение с сегментом «Здоровье»), использования заквасок и различных добавок(пересечение с сегментом «Получение удовольствия») и т. д.
2. Здоровье: акцент на здоровье предполагает использование в продуктах здоровых жиров, наличие «чистой этикетки» (пересечение с сегментом «Этика и экологическая безопасность»), снижение содержания жиров/сахара/соли, использование цельносмолотоймуки и т. д.
3. Этика и экологическая безопасность: здесь та же «чистая этикетка», защита традиций, сокращение потерь, отказ от выбрасывания хлеба, и т. д.
4. Получение удовольствия от питания: наличие интенсивного вкуса и аромата, хрустящей корочки,использование заквасок, которые обеспечивают комплекс ароматообразующих компонентов, и т. п.
5. Удобство использования: простота оформлениядоставки, минимальный размер, возможность съесть продукт на ходу и т. д.
Оценка качества хлеба глазами потребителей
Учитывая результаты опроса в разных регионах России и глобальные тенденции, можно выделить 4 основных критерия, по которым потребитель оценивает качествохлеба при покупке.
- Хлеб как здоровое питание
- Удовольствие
- Премиум
- Затраты
Ферменты вместо жиров
Использование ферментов для частичной замены жиров в производстве хлебобулочных изделий – это мировая глобальная тенденция. Однако не стоит забывать, что жировые продукты, помимо прочего, имеют выраженныефункциональные свойства – обеспечивают мягкость, аромат, текстуру, продление свежести, к тому же в составе растительного масла – ненасыщенные жирные кислоты.
Но можем ли мы заменить или радикально снизить количество жира с помощью ферментов? «Сегодня у нас еще нет универсального решения, – ответила спикер. – Но большая работа в этом направлении ведется, разработанынекоторые коммерческие продукты».