Даже для профессионального повара приготовить идеальный стейк – задача не из легких. Маленькие куски могут прогореть, а большие прожарится снаружи, но остаться сырыми внутри. Известные кулинарные секреты подскажут, как избежать подобных казусов.
Не имеет значения, готовите ли вы стейк дома или наслаждаетесь им вне дома, полезно знать, из чего состоит ваше мясо.
Критерий №1 — тип откорма.
Разделяют:
1.Травяной
Мясо ароматное, но не совсем мраморное, не считается лучшим мясом для стейков.
2.Зерновой
Высокая мраморность мяса (производители даже могут ее контролировать), в нем меньше жирных кислот и витамин, иногда практически полностью отсутствует вкус.
Критерий №2 — вид отруба (или из какой части взят кусок мяса).
Чем больше задействованы мышцы быка, тем жестче будет мясо и наоборот. Нежнейшие части мяса располагаются вдали от зада, ног и шеи. Выбирая вид стейка, вы выбираете степень мраморности, ароматность и нежность будущего стейка. Мясо после разделывания еще доходит до готовности, вызревает, процесс занимает от 20 дней, за это время мясо становится более рыхлым и нежным.
Видов отрубов очень много, но есть четыре самых основных: Tender Loin, Strip Loin, T-bone, Rib. Все эти они берутся из тех частей, где самое нежное мясо.
Поскольку стейковые отрубы составляют малую часть всей туши, стоимость их справедливо высока. Вот, что можно сказать об этих отрубах.
Филе миньон (Tender Loin)
Продается без кости и является самым дорогим срезом стейка. Берется под ребрами. Сама вырезка маленькая, убираются хрящи и жир. Мясо постное, мелкозернистой текстуры. По вкусу слабовыраженный, нежный, обладает «сливочной» текстурой.
Так как куски вырезки, как правило, толстые (поскольку их такими делают из-за маленькой формы), лучший способ его приготовления заключается в запечатывании снаружи до румянца, а затем заканчивается приготовлением в печи.
Стрип стейк (Strip Loin)
Чаще всего подается без кости, берется из тонкого края дальше ребер вдоль позвоночника. С полосой жира на одной из сторон, равномерная мраморность. Имеет яркий вкус и сильный аромат, относительно нежное мясо. Готовится на сильном огне.
Ти-бон (T-bone)
Подача всегда с костью. Поперечное сечение части Short Loin
Состоит из обоих вышеперечисленных видов стейка, разделённых костью в форме буквы Т, и сочетает оба эти вкуса. Готовить следует с большой аккуратностью, одна часть филе готовится быстрее другой.
Рибай (Rib)
Подается с костью и без. Мясо расположено в верхней части грудной клетки, после пятого ребра. Сочетает в себе много жира, высокую мраморность и жировые карманы. Ароматная и сочная вырезка, является самым популярным. В готовке прост: обжаривается со всех сторон и доводится в духовке.
С костью или без?
Кости делают приготовленное мясо ароматнее и вкуснее. Когда вы готовите мясо на кости, в этом виде стейка костный мозг и прочие вещества из костей придают мясу аромат, добавляя сочность и глубину вкуса, которая невозможна в бескостном отрубе. Кости еще и сохраняют сочность и помогают теплу распределиться внутри мяса для более равномерного приготовления.
Критерий №3 – степень прожарки (насколько мясо будет сочным внутри).
Выделяют степени прожарки от самой минимальной Blue Rare (46-49°C), Rare (52—55°C), Medium Rare (55—60°C), Medium (60—65°C), Done (65-70°C) и Well done (>70°C).
Прожарка зависит и от того, как долго вы грели мясо на огне, и от вида его отруба, и от толщины стейка, и способа термической обработки. У всех профессионалов сходятся мнения - верную готовность мяса можно определить только термометром.
Поэтому для домашних кулинаров есть, правда, менее точный, но распространённый приём. Соединять большой палец с остальными по очереди и трогать указательным пальцем другой руки основание большого пальца. А затем сравнивать c мягкостью куска мяса.
Как готовить
Во-первых, дайте мясу набрать комнатную температуру, только в таком случае мясо прожариться правильно. В противном случае вы получите горелый стейк с корочкой и сырым центром.
Во-вторых, посолите и поперчите стейк за минуту до начала приготовления. Просто обваляйте в специях, немного припечатывая из ладонью. Кто-то смазывает маслом мясо, а кто-то сковороду. Всё зависит от того, каким способом вы будете готовить.
В-третьих, стейк обязательно кладётся на очень горячую поверхность, например, сковорода почти дымит. Только так вы сможете мгновенно запечатать сок внутри стейка, благодаря образованию корочки и стейк не будет прилипать к раскалённой поверхности. Готовить можно по 3 минуты на каждой стороне или переворачивать каждую минуту по несколько раз, но не двигайте мясо.
Если вам необходимо толстый стейк довести до полной готовности — уберите его в духовку, разогретую до 180 градусов на 3-7 минут.
В-четвертых, после обжарки вам следует положить стейк на тарелку и подождать 5-10 минут до подачи. За это время сок, загнанный давлением в центр куска, распределится обратно. Стейк станет равномерно сочным и нежным.
Не трогайте стейк вилкой во время готовки. Все что вы можете с ним сделать – это перевернуть. Проткнув стейк, вы можете разрушить его структуру. Используйте только щипцы.
Готовите до коричневатой корочки.
Приготовление идеального стейка из говядины – настоящее искусство. Чтобы освоить его, понадобится немало времени, сил и терпения.
Надеемся, что мы ответили на вопросы: как готовить стейк и в чем отличия его видов.