Занимаясь более 20 лет вином, работая более половины из них преподавателем в школе сомелье, я часто задаюсь вопросом, как так получилось, что два самых древних алкогольных напитка на земле (а это, конечно же, вино и пиво) сформировали такие разные культуры потребления и даже, если угодно, идеологии вокруг каждого из них. Как так сложилось, что рассуждая о пиве знаток будет говорить о различных стилях, об особенностях каждого из них, о специфике технологий, а в компании специалисты могут обсуждать различные варианты классификации, начиная от народного "светлое и темное" до BJCP и BA Styles. Такие слова как "лагер", "хеллес", "крепкий эль" или "стаут" при этом будут легко передавать от человека к человеку достаточно четкое представление о предмете разговора. И в то же самое время в мире вина не просто не существует ни одной сколь-нибудь авторитетной классификации по стилям (если не считать за таковую народное "белое и красное"), но и само понятие "стиль вина" имеет весьма размытые границы. Настолько нечеткие, что графы "соответствие стилю" вы не найдете ни в одном бланке судейских протоколов ни одного винного конкурса в мире. Как так получилось?
Для того, чтобы понять это нам следует обратиться к самому важному, ключевому отличию между вином и пивом - к исходному сырью. Виноград — это очень нежная, очень деликатная ягода, которая практически не выдерживает хранения в течение значительного времени и транспортировки на сколько-нибудь заметные расстояния без потери своих винодельческих качеств. Процессы окисления, гниения и прочие варианты порчи начинаются практически мгновенно после снятия гроздей с лозы, особенно в случае, если грозди, по природным условиям, были не идеального качества. Поэтому винодельни крайне редко бывают удалены от собственных виноградников больше чем на несколько десятков (в предельных случаях на сотню или около того) километров. Солод же, равно как и хмель и другие ингредиенты необходимые для пивоварения, выдерживают перевозку на сколь угодно большие расстояния, через половину земного шара, если требуется.
Казалось бы что в этом такого? Здесь виноград, там виноград, в любом месте виноград - что мешает также как и в случае с пивом сформировать понятие стилистики и как-то ей следовать в винодельческом процессе? Ответ на этот вопрос исключительно прост - яркая особенность винограда состоит в том, что выращенные в определённом месте ягоды несут на себе очень сильный отпечаток природных, климатических, почвенных и множества других факторов своей "родины". Даже если мы ограничимся исследованиями вин из одного и того же сорта винограда, выращенного в разных местах Земли, то легко увидим, что химический состав ягод из тёплых и холодных мест, из сухих зон и зон с большим количеством осадков, из регионов лежащих на глинистых почвах и регионов с меловыми почвами, из областей лежащих на высокогорных плато и занимающих приморские равнины будет чрезвычайно сильно отличаться. В каждом конкретном случае в виноградной ягоде будет совершенно свой, особый баланс кислот, сахаров и уникальный набор прекурсоров ароматических веществ, настолько различный, что в итоге вина, сделанные даже одним и тем же виноделом по одной и той же технологической карте из этих ягод будут принципиально не похожи друг на друга. Различным будет абсолютно всё - интенсивность цвета, содержание алкоголя, ощущение кислотности, степень терпкости, интенсивность и набор ароматов. Этот природный фактор места настолько важен для виноделия, что для него существует особое слово - "терруар", которое вошло без перевода во все распространенные языки мира.
Конечно же, при большом желании, можно было бы и для вина сконструировать достаточно чёткую стилистическую классификацию (более того, такие попытки делаются в том числе и автором этих строк), однако ценность ее будет не слишком велика - климат любой точки планеты настолько варьируется год от года, что содержимое бутылок даже одной и той же винодельни год от года, от урожая к урожаю, неизбежно радикально отличается. И первое, чему учится начинающий любитель вина — это именно этой ускользающей и сиюминутной неповторимости напитка, тому, что каждая бутылка совершенно уникальна и неповторима, тому, что вино, которое сейчас у тебя в бокале больше никогда не будет сделано именно таким, как бы тебе этого ни хотелось.
С пивом же ситуация существенно иная - зерновые культуры гораздо слабее "отражают" регион своего происхождения, настолько, что пивовару не очень важно, является ли солод местным или привезен из другого региона, а то и из другой страны. Да что там регион - я практически уверен, что ни один любитель пива не сможет сказать какой сорта ячменя был использован для производства солода в том или ином пиве. Да что ячмень - зачастую даже сорта хмеля, ингредиента, который во многих сортах несет на себе принципиальную ароматическую функцию, могут не упоминаться на этикетке. Почему?
Причин здесь несколько. Важнейшей из них является существенная разница в объёмах выпиваемого пива и вина. Если мы посмотрим на любую страну, на структуру потребления алкогольных напитков, то, за редким исключением самых крупных винодельческих стран, практически всюду потребление пива в разы, в десятки раз, а то и в сотни раз больше, чем потребление вина. Пивоварня может производить пиво только из собственного сырья, из урожая собственных полей, только если это сравнительно маленькая, условно говоря "деревенская" пивоварня. Пивоварня же "городская" уже полностью лишена подобной возможности - волей-неволей она вынуждена использовать солод из самых разных мест. При этом ее задача на порядок более сложна, чем у виноделов - наварить разово годовой запас пива не представляется возможным из-за больших объемов, поэтому варка пива - процесс более частый, в случае больших пивоварен - ежедневный, если не непрерывный. И рыночная ситуация такова, что потребитель рассчитывает на то, что изо дня в день в бутылках с определенной этикеткой будет один и тот же продукт. Если какой-то сорт пива от конкретной пивоварни ему нравится, то он будет требовать от него абсолютной стабильности по вкусу и аромату на протяжении значительного времени, из года в год. Ситуация, когда сегодня в бутылке с конкретным наименованием пиво имеет одни характеристики, а завтра совершенно другие, чаще всего покажется любителю пива дикостью.
В итоге - пивоварение по сравнению с виноделием процесс на порядок более технологичный. Пивовары достигли существенно больших высот чем виноделы в искусстве воспроизведения одинакового финального результата от раза к разу, от варки к варке. Может показаться, что подобная стабильность — это замечательно, это хорошо, потому что потребитель всегда знает, на что именно он может рассчитывать, покупая ту или иную бутылку. Это действительно так. Но в этом же кроется и некоторый принципиальный недостаток. Любитель вина может исследовать свой любимый сорт винограда, свой любимый винодельческий регион годами, виртуально перемещаясь по нему от винодельни к винодельне, от виноградника к винограднику и каждый раз получать в бокале что-то новое. Он имеет возможность вникать в тонкие нюансы технологических различий, в детали подходов виноделов к агротехнике и винодельческому процессу, при желании, даже, в их личную философию и мировоззрение. В случае с пивом желающий пойти по этому пути очень быстро упрется в то, что любая пивоварня выпускает в продажу 2-5-10 наименований пива и они таковы каковы есть. И будут такими же на протяжении многих лет. Исследовать нечего.
Знатоки пива в этом месте просто обязаны указать мне, что "в пиве тоже есть винтажи, бутылки с указанием года производства, перечислением сортов хмеля и т.д." и будут правы. Есть. Но все мы знаем, что это даже не первые проценты, а десятые, если не тысячные доли процентов от общего объема производства пива.
А в более существенном объеме, пивоварам, чтобы избежать подобной ситуации, приходится еще более усиливать роль технологии - использовать различные культуры дрожжей, разнообразить варианты обжарки солода, варьировать температуры брожения, вводить в продукт различные ароматические добавки от кориандра до шоколада. И это работает - на пивной полке мы в итоге имеем огромное разнообразие. И отдельным "плюсом" - возможность классификации пива по стилям и тему для разговоров о том, насколько точно попадает в тот или иной стиль содержимое бокала.