Готовила сегодня борщ на обед. Подумала про то, что рецептов борщей существует огромное множество. Можно целую кулинарную книгу составить по приготовлению одного только борща, ведь это одно из самых распространённых первых блюд в различных регионах России.
Борщ можно готовить на мясном (причём как мясо животных, так и мясо птицы), на рыбном, на грибном бульонах, а можно и вообще постный. только на овощном бульоне, что сейчас, в период Великого Поста очень актуально.
Основной компонент всех борщей - свежая или квашеная свекла или капуста. Можно заменить свеклу свекольной ботвой, щавелем или шпинатом. В борще всегда присутствует кислинка, которую можно усилить, добавив квас, уксус, сметану или помидоры, которые, появившись на Руси в 18 веке, хорошо улучшили его вкус. Красный цвет борщу придаёт свекольный настой, добавленный в самом конце варки. Если свекольный настой добавить раньше, то свекла выварится и цвет уже не будет таким ярким.
Борщ я всегда готовлю по-разному.
Вот к примеру "Московский" вариант - основа для бульона - говядина и различные колбасные изделия. Обычно я беру 300 грамм мяса на 3 литра жидкости. То есть для Московского борща я беру 200 гр. говядины и 100 гр. колбасы или ветчины. И в этот вариант борща не добавляют картофель.
А иногда мне хочется сделать Кубанский борщ, который я помню с детства, поскольку моя бабушка жила на Кубани и всегда готовила Кубанский борщ к нашему приезду. Он получался красно-золотистого цвета. Из-за этого многие считают, что в кубанский борщ на добавляют свеклу, но это не так. Она свеклу добавляла всегда, просто это была не совсем обычная свекла, а так называемый кубанский борщевой буряк - не тёмного свекольного цвета, а розовая с белыми круговыми прожилками. От неё не было такого насыщенного цвета. Проживая здесь, на Кубани, я не знаю ни одной хозяйки среди соседей или знакомых, которая бы борщ без свёклы готовила. А вот квашеных овощей в кубанский борщ не кладут, только свежие. А красивый красно-золотистый цвет получается от большого количества помидоров и луково-морковной зажарки.
Кстати, про зажарку: её нужно не просто зажарить, а дожарить до полной готовности. Жарим мы обычно на животном жире или на растительном масле. В процессе жарки лук и морковь поглощают масло и кажется, что его не хватает. Но в какой-то момент овощи начинают отдавать масло, оно вновь появляется на сковороде. Это и означает, что зажарка полностью готова и её можно добавлять в борщ.
А ещё мне нравится готовить постный борщ, а мясо варить отдельно и добавлять в тарелку в момент подачи на стол. Потому что аромат мяса перебивает аппетитный аромат свежесваренных овощей. Аромат постного борща волшебный! И варится он быстро. Я лично в борщ всегда кладу свёклу, чтоб борщ был бордовый. Болгарский перец мельчу так, чтоб был размером со спичечную головку, получаются красивые цветные миникубики плавают на поверхности борща. Капусту варю недолго, чтобы хрустела. Зелень и измельчённый чеснок кладу в самом конце варки, получается красиво и вкус борща сумасшедший! А ещё отдельно добавляю в тарелку свежую (или зимой замороженную) зелень каждый раз при подаче.
А ещё я часто использую при приготовлении бульона для борща мясо птицы, поскольку это мясо у меня всегда в наличии, целый птичий двор. Для себя открыла интересную вкусовую гамму, когда беру мясо двух видов птицы в соотношении: 200 гр. мяса утки и 100 гр. мяса гуся на 3 литра воды.
Процесс варки всегда один: из мяса с добавлением моркови и луковицы варится бульон до готовности, процеживается, мясо нарезается порционными кусочками. В небольшое количество бульона добавляется свекла, порезанная крупной соломкой, нашинкованная капуста, слегка солятся и тушатся под крышкой до мягкости. В оставшийся бульон кладут нарезанное мясо, тушёные капусту и свеклу, специи, картофель, нарезанные дольками томаты или томатную пасту или домашний томатный соус и варят до готовности. В конце варки добавляют зажарку, мелко порубленный чеснок, зелень и для подцветки сок сырой красной свеклы и дают вскипеть.