На своем долгом пути от ростка до чашки кофейная ягода проходит через несколько важных этапов. Одним из них является обработка, при которой кофейные зёрна отделяются от ягодной мякоти. В наше время этой стадии фермеры уделяют особое внимание, совершенствуют имеющиеся методы обработки, а также экспериментируют в поисках новых способов.
Удивительно, однако всего столетие назад отношение было совершенно иное. Так в чем же разница между методами обработки и как они влияют на вкус напитка в нашей чашке? Давайте разберемся в этом!
Кофейная матрёшка, или структура кофейной ягоды
Если рассмотреть кофейную ягоду в разрезе, то вы заметите, что она, подобно матрёшке, состоит из нескольких слоёв: кожицы, мякоти и клейкого пектина, пергаментной оболочки, серебряной кожицы и, наконец, самого зерна. Каждый из этих слоёв выполняет свою важную функцию для жизнедеятельности ягоды: если хотя бы что-то в работе этой системы нарушится, то зерно может вырасти с дефектами, а это, в свою очередь, может оказаться помехой для приготовления вкусного кофе в дальнейшем.
Кожица – это внешняя оболочка, защищающая ягоду от внешних раздражителей. Самый ключевой из них – насекомые, которым в радость полакомиться мякотью ягоды. А ещё в ней содержится хлорофилл, благодаря которому во время своего созревания ягода меняет цвет.
Мякоть – это часть внутренней оболочки ягоды, отвечающая за удержание зёрен на месте. По мере созревания ягоды, её мякоть становится мягкой и в ней образуется клейковина.
Клейковина – это клейкий гель, который разделяет мякоть и пергаментный слой. Именно эта часть ягоды влияет на сладость во вкусе кофе. Избавиться от клейковины в процессе обработки не так уж и просто из-за сахара и пектина в её составе. Последний выполняет роль одновременно связующего и желатинообразующего вещества. Вы наверняка знакомы с этим веществом, если когда-либо изучали процесс изготовления мармелада или пастилы. Процесс обработки включает в себя депульпацию, то есть отсоединение мякоти от зерна. Если ягода спелая, то клейковина помогает легко выдавить мякоть наружу.
Пергаментная оболочка – внутренний слой кофейной ягоды, защищающий зерно во время обработки от света, грязи и прочих раздражителей.
Серебряная кожица – тонкая и хрупкая плёнка, покрывающая зерно. Этот слой остается на зерне до попадания в ростер, где под воздействием горячего воздуха она отделяется. Фермеры не избавляются от неё во время обработки, так как с ней зерно дольше сохраняет свою свежесть.
И, наконец, последний слой – кофейное зерно. Если ягода развивалась в комфортных условиях, и ни один из её защитных слоёв не пострадал, то внутри развиваются два зернышка. Хотя конечно существуют и примеры, когда в здоровой ягоде вырастает всего одного зерно, известное как пиберри. Однако это уже совсем другая история.
Виды обработки и влияние на вкус
Выбор метода обработки сырого зерна определяет то, какой кофе мы сможем получить после обжарки. Конечно, зачастую в разных регионах кофе обрабатывают доступными в природном и экономических смыслах методами, и, тем не менее, цель при любом способе одинаковая – избавиться от клейковины.
Всего насчитываются три основных способа обработки зерна: натуральный (сухой), мытый и медовый (хани).
Натуральная обработка
В целом процесс нехитрый. Собранные ягоды раскладывают на открытой освещаемой местности на приподнятых над землей настилах (патио) или бетонных площадках, где они сушатся и ферментируются от 2 до 4 недель. Периодически фермеры перемешивают ягоды, чтобы не начался процесс брожения. При этом методе ягода сохнет вместе с зерном, а сахара из мякоти и клейковины частично остаются в зерне. За счёт этого у дальнейшего напитка будет более плотное тело и повышенная сладость.
Последним этапом перед отправкой на экспорт высушенные ягоды очищают от потемневшей кожуры и извлекают само зерно.
Пожалуй, самым известным примером натуральной обработки является бразильский кофе. Здесь из-за небольшой высотности произрастания, а также по экономическим соображениям активно применяется данный метод. Несмотря на то, что местный кофе не пестрит яркой кислотностью, в приготовленном виде вы получите легко читаемый и узнаваемый классический букет с лёгкой спелостью сухофруктов или косточковых. У нас вы можете найти такого представителя – кофе Бразилия Колибри блэнд Экоагрикола, обладающий тем самым вкусовым балансом!
Мытая обработка
Суть мытого способа обработки заключается в том, что прочная клейковина удаляется при помощи ферментации, а после очищается водой. Сначала ягоды проходят процесс депульпации (механического удаления кожуры и мягкой мякоти). Удаление пектинового слоя, клейковины, происходит при помощи ферментации в огромных чанах с водой, где сахара и пектин распадаются под воздействием бактерий и дрожжей, а кофейная среда становится кислотной. Время брожения зависит как от температуры в помещении, так и от количества обрабатываемого кофе. После этого остатки клейковины смывают под напором воды и отправляют на сушку.
В итоге получается кофе с достаточной выраженной и чистой фруктовой кислотностью. В настоящее время мытая обработка, несмотря на большие затраты воды, предпочтительнее у фермеров, потому в данном случае намного легче контролировать процессы обработки. Именно поэтому результат получается стабильнее и качественнее.
Если вы только начинаете свое знакомство с кофе мытой обработки, то рекомендуем попробовать Эфиопию Чернет – типичного представителя качественной арабики из Эфиопии с характерными нотами цитрусовых фруктов и лёгким цветочным телом.
Хани обработка
Этот метод носит несколько различных названий – «полумытый» и «полунатуральный». С технической стороны неопределенность в названии связана с тем, что это комбинированный между мытым и натуральным способом обработки кофе.
Сначала ягоды очищаются от кожуры и части мякоти при помощи депульпаторов, а затем направляются сушиться на открытом воздухе. В процессе ягоды приобретают насыщенный медовый оттенок, и в том числе поэтому способ получил название «honey» (в переводе с английского «медовый»).
В результате кофе будет иметь такое же плотное тело, как при натуральном методе, а его вкус станет более чистым и кислотным, как при мытом.
В зависимости от того, как много мякоти остается на ягоде после депульпации, кофе разделяют на жёлтый (или белый), красный и чёрный мёд. Чем темнее цвет, тем больше было мякоти, а значит и конечный продукт будет больше напоминать натуральную обработку по вкусу, и наоборот – в случае, если мякоти оставалось меньше.
Среди стран всех производителей активное применение хани обработка нашла в Сальвадоре, где фермеры уже несколько лет экспериментируют с этим методом. В нашей ростерии представлены следующие лоты из этой страны: Сальвадор Дон Мануэль и Дон Хаиме. Они в полной мере позволят прочувствовать глубину вкусового букета и особенности хани обработки, её вкусовой баланс между яркими оттенкам ягод и фруктов и нотами карамели, мёда и нуги.
Ферментация при обработке кофе
В процессе любой из перечисленных выше методов обработки кофе в зёрнах происходит ферментация – распад сахаров на различные простые кислоты при помощи бактерий. Если когда-то у ферментации была функция исключительно техническая – извлечение зёрен из ягод, – то сейчас фермеры в разных странах используют её, как способ проведения экспериментов с изменением вкусовых и ароматических свойств.
В окружающей среде существуют различные бактерии, которые для поддержания своей жизнедеятельности предпочитают разные температурные условия. Наличие в процессе ферментации тех или иных бактерий могут по-своему сказываться на конечном вкусе продукта. Таким образом, фермер, изменяя условия проведения ферментации может изменять состав бактерий и получать самые разнообразные яркие ноты во вкусе.
Ферментацию можно разделить на два основных вида: аэробную (с доступом кислорода) и анаэробную (без доступа кислорода).
Аэробная ферментация всегда протекает в натуральном методе и в хани, как только зёрна оказываются на открытом воздухе. Важное значение будет иметь температура среды – чем теплее, тем быстрее проходит процесс. Между скоростью и качеством проходит тонкая грань, потому что слишком интенсивное протекание процесса может привести к появлению спиртовой уксусной кислотности.
Анаэробная ферментация проходит без кислорода или с ограниченным доступом к нему – от 12 часов до нескольких дней. Чаще всего зёрна засыпают в большие чаны для ферментации, наполненные водой, но иногда применяют и иные методы – например, кофе накрывают плотными пакетами из полиэтилена. Чем больше времени кофе проведет в таких условиях, тем насыщеннее получится вкус. Этот процесс контролировать легче из-за ограничения доступа кислорода, потому что химические процессы распада сахаров на кислоты проходят медленнее, тем самым помогает лучше раскрыть вкус зерна. В зависимости от температуры воды меняется вкус. Чем холоднее вода, тем больше раскрывается кислотность.
Также необходимо замерять и прочие показатели: pH воды, температуру самого чана, а также содержание сахара внутри ягоды. Грамотный анализ этих данных позволяет сохранять стабильность и качество продукта, а также своевременно корректировать процесс.
Жемчужиной нашей коллекции кофе по праву считается уникальный кофе Тайланд Мае Чеди, обработанный с использованием анаэробной ферментации в течение 9 дней при использовании пакетов из полиэтилена. Такая технология создает условия для развития лактобактерий, которые придают кофе молочную кислотность и комплексный букет сладких тропических фруктов, а также сочное тело.
Подведем итог
Современная кофейная индустрия богата и разнообразна, а получаемый продукт настолько уникален, насколько индивидуален каждый человек и его вкусовые предпочтения. Знание и понимание о методах обработки упрощает каждому из нас выбор подходящего и «того самого» кофе себе домой.
