Друзья, сегодня поговорим о меренге.
Слово для любого кондитера очень знакомое, но давайте все же для начала определимся с понятиями.
Что такое меренга
Итак, меренга — это взбитые в пышную массу белки с сахаром.
Использование меренги кондитерами просто не знает границ!
Это может быть самостоятельный десерт, если ее (меренгу) запечь или подсушить в духовке. У такого десерта есть свое название — безе.
А еще меренга — это составная часть очень многих десертов. Каких?
Десерты на основе меренги
Классический бисквит — чаще всего готовят на основе меренги, соединенной со взбитыми желтками и мукой.
Макаронс — крышечки знаменитых французских пирожных готовятся на базе меренги с добавлением миндальной муки.
Муссы — есть виды муссов чаще всего с добавлением ягодных и фруктовых пюре, которые готовят с добавлением меренги, чтобы подчеркнуть вкус ягод.
Суфле — по сути меренга, приготовленная из белков с сахарным сиропом и агаром, который выступает в роли стабилизатора. Самое популярное в нашей стране суфле «Птичье молоко» готовится из такого белкового суфле на агаре, а затем объединяется с масляным кремом со сгущенным молоком.
Зефир — готовится по похожей технологии, что и суфле, но на основе ягодной меренги.
А еще меренга используется как украшение тортов и десертов.
В общем меренга — это целый кондитерский мир!
Кстати, именно поэтому в Академии кондитерской экспертности мы начинаем изучать кондитерское дело именно с меренги.
Виды меренги
Всего существует три вида меренги: французская, итальянская и швейцарская. Отличаются они технологией приготовления.
Для французской меренги белки комнатной температуры взбиваются с сахаром.
Итальянская меренга готовится с использованием сахарного сиропа. К взбитым белкам вливают тонкой струйкой сахарный сироп, уваренный до температуры 117-121С.
А для швейцарской меренги белки прогревают сахаром до температуры примерно 50-55С, а затем взбивают.
Самая стабильная — швейцарская меренга.
А самая нестабильная — французская. Ее нужно сразу использовать. Делать бисквит на ее основе или отсаживать и подсушивать в духовке.
Подсушивают меренгу в духовке при 80-100С один-два часа (в зависимости от ее размера).
И в процессе сушки она не должна трескаться, менять цвет или «плакать» (когда выделяется такой сладенький сиропчик).
Такие проблем возникают, когда меренга перевзбита и приготовлена неправильно.
Но об этом поговорим в следующей статье. А пока напишите — какие у вас чаще всего возникают проблемы с меренгой?